7 OTÁZEK KOLEM SNĚHU DO PEČIVA

SOLÁRNÍ OSVĚTLENÍ K PODZIMNÍMU GRILOVÁNÍ
24.9.2018
KOBERCE VÝTVARNĚ DOKONČÍ INTERIÉR
26.9.2018

Pravidel je v podstatě jen hrstka, a nehledejte v nich velké záludnosti. Po čase je budete dodržovat zcela automaticky, čímž docílíte pokaždé spokojeného výsledku.

Našlehání tuhého sněhu z vaječných bílků může zhatit příprava základního těsta, takže jako obvykle - vše souvisí se vším. Sněhem se ovšem nekypří pouze sladké pokrmy, dávám ho do celé řady slaných jídel, kupříkladu do cuketových placiček, nádivek a pod. Začněme tedy od základů, protože si s příchodem chladnějších dnů napečete něco hodně moc dobrého:

  • Proč se dělat se sněhem? Protože pečivo získá lehkost a nadýchanost.
  • Jak vypadá správně ušlehaný sníh? Jednoduše tak, že když vytáhnete šlehací metlu, sníh pevně drží svůj tvar a za metlou se vytvoří pevné sněhové špičky, které se vlastní vahou nezbortí. Tuto chvíli neprošvihněte, protože přešlehané bílky ztratí hodně ze svého objemu.
  • Čím šlehat? Použijte ruční metlu či ruční mixér, nebo robota. V druhém a třetím případě šlehejte nejprve na malé otáčky, aby si bílky nabraly co nejvíce vzduchu. Teprve pak zrychlete na střední rychlost.
  • Jaké bílky šlehat? Nejlépe z vajec pokojové teploty. Naberou si více vzduchu, než chlazené bílky. Pozor na stopy žloutku, ty tam být nesmějí, protože obsahují tuk. Vejce tedy rozbíjejte mimo hlavní misku.
  • V čem šlehat? Nejlépe v nerezové, keramické nebo skleněné misce. Nepoužívejte plast, protože je porézní, a i po dobrém umytí se na jeho povrchu dokážou udržet stopy mastnoty. Bílky se s tukem opravdu nesnášejí. Rovněž voda působí stejný problém, veškeré náčiní tedy musí být dokonale suché.
  • Jak hotový sníh zapracovat do těsta? Nejprve oddělte asi 2-3 lžíce sněhu a jedním směrem ho stěrkou vmíchejte do těsta. Jakmile hutné těsto zřídne, přesuňte i zbytek sněhu a pomalým obracením ho zapracujte do těsta. Stěrkou těsto stále nadlehčujte. Pak už musí připravovaný pokrm hbitě do horké trouby.
  • Jak ušlehat sníh s cukrem? Teď směřuji k zapékání sněhových krustiček, k výrobě křehoučkých pusinek nebo bezé dortíků. Přidáním cukru se z bílkového sněhu stává cosi mnohem stabilnějšího. Hmota, která je lesklá, tvarovatelná, hutná - jak občas říkám, dá se krájet. Dojdete k ní následujícím způsobem. V okamžiku, kdy sníh začne dělat špičky, ale dosud jsou měkké, začněte po malých částech přidávat jemný krupicový cukr. Každou část zašlehejte, pracujte na střední otáčky. Když je veškerý cukr zapracovaný, šlehejte ještě asi 2 minutky. Pak sníh promněte mezi prsty, a jakmile ucítíte zrnka cukru, šlehejte dál, dokud se dokonale nerozpustí. Když zvednete metlu, zůstane za ní dlouhá ostrá špička. Dále nepokračujte, protože by se mohlo stát, že se pečivo v troubě zhroutí a na povrchu se vysráží slzičky tekutého cukru. Rovněž se tak stane, pokud použijete hrubý cukr a nepodaří-li se vám ho dokonale zpracovat.
snih 1

SNÍH PRO ZAPÉKÁNÍ

1

Právě je čas švestek, takže nemohu jinak, než připomenout rýžovník. Kombinace se švestkami bývá při přípravě nejčastější.Ten, který nabízím je ze sušených meruněk, ale to není důležité. Podstatné je to, že je zapečený pod lehounkou čepicí sněhu, do něhož je vmíchaná troška cukru. A ještě něco, božské nadýchanosti rýžovníku docílíte tím, že ho zapečete ve vodní lázni. Je to snadné.

snih 2

SNÍH ŠLEHANÝ V PÁŘE

2

Se sněhem lze čarovat různými způsoby. Ušleháte-li ho s cukrem, je to jeden nejlahodnějších a nejrychlejších cukrářských fíglů, jak naplnit drobné kousky pečiva, která cukr zcela postrádají. Třeba takové domácí kremrole si pak vychutnáte se zavřenýma očima; tak jsou dobré. V tomto případě, kdy se sníh nezapéká v těstě, je vhodná tepelná úprava bílků, tedy šlehání v páře.

snih 3

SNÍH VE FORMĚ PUSINEK

3

Sněhové pusinky se v troubě víceméně suší, než pečou. Pokud si přejete, aby byly sněhově bílé, pak se po krátkém zapečení suší třeba i 10 hodin. Protože bílky v kuchyni zbývají velice často, je dobré zužitkovat je podobným způsobem, jakým jsem připravila variaci na známý dezert nesoucí jméno Pavlova. Sníh je třeba nastříkat na plech cukrářským sáčkem. Není to nic těžkého a jednotlivé korpusy si můžete napéct dopředu a naplnit je až před příchodem hostů. V článku naleznete další rady, jak na to.

snih 4

SNÍH S CUKROVÝM ROZVAREM

4

A jsem u záludných mandlových makronek. Proč záludných? Protože chtějí trošku cviku. Se sněhem si poradíte, ale zde se do něj přidává cukrový rozvar, který zkrátka musíte trefit ve správné teplotě. Sama nejsem zvlášť šikovná, ale na podruhé už to vyjde. Do těsta na makronky se přidává také barvivo, takže sněhový základ lze zkrášlit na vybraný odstín. Musím říct, že toto cukroví stojí za námahu, tím spíš, když vám ji ulehčí speciální forma na tvoření makronek.

houby_nahled

HOUBY KE KAFI

5

Teď, v duchu podzimní inspirace, peču malé a sladké jednohubky, tvářící se jako žampiony. K výrobě tohoto moučníku toho moc nepotřebujete - pouze tři bílky, moučkový cukr a ruční šlehač. A když zjistíte, že nemáte co dát ke kávě, zkuste naše houby. Potěší vás i v případě, že jste doufali v úlovek z lesa a nakonec máte houby :-) 

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *