VOŠOUCH, KUCMOCH NEBOLI BÁC

Proslulost krajových jídel postupem času přesáhla své regiony; konec konců není divu, když jsme tak malá země. Především je to však proto, že suroviny, z kterých se obvykle vařilo, úplně postačily ke skladbě dobrého jídla; a to si s velkým gustem dáme všichni a všude…

Brambory, škvarky, kus sádla a nesemletý mák, to vše tvoří základ skvělé kynuté bramborové buchty, která má kořeny v 17. století, ale po které se i v 21. století zapráší tak rychle, že se budete divit. V mnoha krajích se jí říkalo odlišně, a jak už to tak bývá, čeština si se slůvky jaksepatří pohrála. Vošouch, kucmoch, kramflek, bác a táč, to je jen malá ochutnávka názvů, pod kterými se skrývá kupodivu nadýchaná dobrota.

Teď si koleduji o malér, protože když jsem začala pátrat v oblasti jihozápadních Čech po krajových názvech, pod zmíněnými jmény jsem zaznamenala docela odlišná jídla. Mohu je tedy špatně nazývat. Jen malý příklad – například kucmoch představuje rovněž škubánky. Spojnicí všech jídel však byly opakovaně brambory; leckde syrové, leckde vařené. Úplně nejblíže tradičnímu receptu byly kramfleky, kde do přibližně stejného základu, jaký uvádím, byla přidána ještě slanina a vařené uzené maso.

Takže předpokládám, že se ozvou pamětnice a pamětníci, kteří si vzpomenou na recepty svých prababiček a poopraví nejen můj recept, ale také pojmenování jídla. Musím říct, že další krajové speciality – jako jsou šlejšky, lepenice, škvára, šoulet, nebo husa s podpouškou, taky stojí za hřích. Ale to zas někdy příště…

Využijte tedy trochy volného času na konci prázdnin, pořiďte si správný keramický pekáček (v kterém se mi mimochodem výborně peklo, viz Prošívaná borůvková buchta), vymastěte ho sádlem, a pak už si se mnou zadělejte na bramborový bác. Hodně ho okořeňte a pořádně osolte, a výborně si pochutnejte!

STAROČESKÁ SLANÁ BUCHTA – BÁC

Příprava: 20 minut + 30 minut kynutí * Získáte: pekáč velký 33 × 21 cm

• 500 g oloupaných předem vařených brambor
• 2 vejce
• ½ l mléka
• 10 g čerstvého droždí
• 150 g velkých škvarků
• 5 větších stroužků česneku
• čerstvě mletý pepř
• 2 ½ lžičky soli
• 1 lžíce majoránky
• 2 lžíce sádla
• ½ kg hrubé mouky 
• hrneček nesemletého máku a rozpuštěné sádlo na potření

1. Brambory uvařte den předem. Druhý den je oloupejte a nahrubo nastrouhejte do větší mísy. Přidejte vejce, asi polovinu mírně vlahého mléka a na povrch rozdrobte droždí. Směs párkrát promíchejte, pak přilijte zbytek mléka, přidejte škvarky, rozmělněný česnek, dost pepře, sůl, majoránku a sádlo.

2. Vařečkou těsto míchejte, přičemž pomalu začněte přisypávat mouku, až je veškeré množství zpracované. Těsto přesuňte do sádlem vymazaného pekáče a rozetřete ho do roviny. Troubu zapněte na 180 °C. Pekáč přikryjte utěrkou a nechte kynout 30 minut.

3. Pak povrch potřete rozpuštěným sádlem a hustě posypejte mákem. Dejte péct na 45 minut na střední rošt. Během pečení povrch ještě 1-2× potřete sádlem. Pečte až do zrůžovění.

Těsto je porézní a nadýchané, a druhý den je ještě vláčnější. Bác můžete jíst vlažný i studený jako přílohu k polévkám nebo k uzenému masu. Nejspíše ho sníte samotný.

Nemohu říct, že škvarky u nás doma patří k pravidelné stravě. Ale do bramborové buchty prostě patří a rozhodně s nimi nešetřím. Čím větší, tím lepší. Bác bude vláčný a provoněný. Kořením a solí nešetřete, aby těsto chytlo tu správnou chuť. Pokud neradi bojujete s kynutým těstem, tady se ničeho neobávejte. Droždí zpracujte do těsta bez přípravy kvásku, a teprve pak vše nechte vykynout. Je to rychlé a snadné. Nakonec přijde zdravý mák, který ponechte v nesemletém stavu.

Pekáč hojně vymažte sádlem. Umíchané těsto je mírně lepivé, řidší než na buchty, a do pekáčku se roztírá. Povrch urovnejte do roviny a těsto nechte půl hodinky kynout pod utěrkou. Uvidíte, že se brzy začne poslušně zvedat.

Tady už se těsto zvedá a když správně pracuje, dokyne pěkně v troubě až k okraji pekáče, tedy zdvojnásobí svůj objem. Povrch potřete sádlem, hustě zasypejte mákem a bác může putovat do vyhřáté trouby. Během pečení ho ještě 1-2× potřete. Pečte zprudka asi 45 minut.

Bác připomíná bramborákové těsto, takže si umíte představit, že vám hned zachutná. Na rozdíl od smažení hromady placek, se spořádaně upeče sám.