LOTRINSKÝ SLANÝ KOLÁČ S VEJCI

TVOŘÍME NA VELIKONOČNÍ STŮL
25.3.2021
JAK NA TŘENÁ TĚSTA DO FOREM
30.3.2021

Základem francouzských koláčů zvaných quiche, je křehké těsto vonící po másle. Tradičně se zpracovává rukama, ale můžete si vzít na pomoc i elektrický hnětač.

Správně připravené křehké těsto musí být křupavé a mělo by mít výraznou máslovou chuť. Je jasné, že společně se sýrovou náplní nepůjde o nic příliš dietního. Ale, ta dobrota!

Těsto je třeba zpracovat prsty, ne teplými dlaněmi, aby se máslo příliš nezahřívalo. Vlastně celý proces je velice rychlý; také vyválení plátu těsta musí být bleskové, jinak se s těstem špatně pracuje. Do křehkého těsta patří máslo v poměru 5 dílů mouky ke 4 dílům másla. Protože ve spojení s moukou z tvrdé pšenice může být těsto příliš křupavé, francouzské kuchařky používají jeden trik - máslo smíchají s rostlinným tukem v poměru 3 : 1. Můžete vyzkoušet. V mnoha receptech se setkáte s tím, že tuku je méně a také se nahrazuje žloutky nebo celými vejci.

Náplně do quiche jsou mnohé a různorodé. V každém případě se skládají z vajec a sýra, a lze doslova do sytosti experimentovat. Jedním z nejznámějších slaných kláčů je quiche Lorraine, který se připravuje z tučné smetany a šunky nebo slaniny, ale sýr do něj nepatří (v naší končině si ho tam klidně dáme), další koláče se plní nejčastěji sýrem a mlékem, rajčaty, pórkem a cibulí, tedy vším, co se hodí k vejcím, která povrch koláčů dobře zpevní. V čase velikonočním není o vajíčka v kuchyni nouze, takže si koláč určitě upečte a doplňte čerstvým zeleninovým salátem. Uvidíte, že skvělá jarní večeře bude rychle na stole.

Příprava: 40 minut + pečení * Získáte: koláč o průměru 28 cm

Těsto

  • 300 g hladké mouky
  • 150 g másla, vychlazeného a nakrájeného na centimetrové kousky
  • 2 vejce
  • špetka soli

Náplň

  • plná lžíce strouhanky
  • 200 g libové slaniny, nakrájené
  • 100 g goudy, nastrouhané nahrubo
  • 130 g tučné smetany crème fraîche
  • 4 vejce
  • muškátový oříšek, čerstvě mletý
  • sůl a pepř, čerstvě mletý
  • 2 lžíce naťové cibulky

1. Do velké mísy prosejte mouku, přidejte chladné máslo, vejce a sůl, a špičkami prstů hněťte tak dlouho, až se tuk rozmělní a vytvoří s moukou a vejci cosi jako drobenku.

2. Pokračujte, až se těsto začne v prstech pojit, pracujte rychle. Jakmile těsto drží pohromadě, přesuňte ho na pomoučený vál. Lehce a krátce těsto zpracujte (asi 30 vteřin), a v okamžiku, kdy začne být vláčné a nelepivé, vypracujte kouli, zabalte ji do fólie a uložte do chladu nejméně na 2 hodiny.

3. Pak nechte těsto povolit a vybalte ho na jemně pomoučený vál. Stlačte ho dlaní a od středu vyválejte. Kraje mohou být silnější. Pomocí válečku přesuňte placku do máslem vytřené formy a upravte ji. Kraje přitiskněte směrem vzhůru, přebytečné těsto odstraňte válečkem.

4. Troubu vyhřejte na 220 °C. Těsto je vhodné upéct tzv. naslepo, aby ho tekutá náplň nerozmáčela, ale pokud pospícháte, propíchejte ho vidličkou, dejte na 30 minut do chladu a pak dno vysypte strouhankou. Mezitím osmažte slaninu a nechte ji odsát na papírovém ubrousku. Nastrouhejte nahrubo sýr. Slaninu vyklopte na koláč, přidejte nastrouhaný sýr a to vše zalijte ochucenou rozšlehanou smetanou s vejci. Přidejte trochu naťové cibulky nakrájené najemno.

5. Koláč vložte do trouby na spodní příčku a pečte 20-25 minut. Jakmile náplň vystoupne nahoru a zpevní, můžete teplotu snížit na 200 °C.  Upečený koláč nechte mírně zchladnout, rozkrájejte ho ve formě a podávejte. 

POZN.: Pokud si přejete koláč dozdobit, ponechte si stranou malý kousek těsta na vytvoření proužků a vykrojení 4 kohoutků.

Robin-Zaraguza-D

ROBIN DOPORUČUJE

18153_120043_2_eshop_z2

Skleněných koláčových forem není v kuchyni nikdy dost. Rozhodně se při jedné práci vyplatí upéct koláče dva, protože se jeden dá zamrazit na později - samozřejmě i sladký. Formu nejprve vymažte máslem, pak pomocí válečku přeneste plát těsta, okraje upravte do výšky formy a zbytek odkrojte stěrkou nebo pomocí válečku na těsto. Dno propíchejte vidličkou a těsto předpečte tzv. naslepo, nebo ho rovnou naplňte. Francouzské quiche mají vysoké okraje a průměr asi 20 cm, případně se pečou malé koláčky, které jsou vhodné jako předkrm. Vůbec nic se však nestane, když si osvojíte pečení v nízké skleněné formě, s níž koláč může putovat rovnou na stůl.

Správně by se těsto mělo upéct tzv. naslepo: troubu vyhřejte na 180 °C, pak na propíchané těsto položte kolo z pečicího papíru a zatižte ho suchými fazolemi, pečte asi 15 minut. Dosáhnete toho, že se těsto nezvedne. Pak zátěž odstraňte a pečte ještě 10-15 minut. Těsto bude stále polosyrové, ale nyní už můžete přidat náplň a vše dohromady dopéct. V druhém případě, kdy proces pečení vědomě ošidíte jako já, přidejte k syrovému těstu trochu strouhanky, která pochytá vlhkost náplně (podobně jako u štrúdlu), pak přidejte slaninu zbavenou přebytečné mastnoty, kupu nastrouhaného sýra a to vše zalijte ochucenou tučnou smetanou s vejci. Muškátovým oříškem samozřejmě nešetřete.

Pokud se rozhodnete pro velikonoční zdobení koláče, zvolte něco jednoduchého, protože tukové těsto v teple pěkně rychle taje a špatně se s ním pracuje. Abych pravdu řekla, čerstvě upečený koláč se na stole dlouho neohřeje, takže si se zdobením dejte práci budete-li ho servírovat studený. To si ho na stole všichni užijí.

V okamžiku, kdy vytáhnete koláč z trouby, náplň formu krásně vyplní až nahoru. Po delší době však trochu klesne. To je naprosto v pořádku, a stane se to pokaždé; pokud budete koláč znovu ohřívat, náplň už se podruhé nenafoukne. Koláč je výtečný i studený. Možná tak ještě více vychutnáte jeho máslovou chuť.

2 Comments

  1. Marta napsal:

    Dobrý večer, prosím kolik vajíček přijde do smetany na polití koláče?

  2. Jana napsal:

    Dobrý den, paní Marto,
    velká omluva vám i ostatním! Do náplně patří 4 vejce. Děkuji za upozornění a přeji krásný den.

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *