PERNÍKOVÝ DORT S MALINOVOU SMETANOU

PASTELOVÉ SMALTY SLUŠÍ KVĚTINÁM I ZELENINĚ
19.3.2020
7 POTRAVIN PRO BOJ SE STRESEM
24.3.2020

Slavnosti se nevyhýbají ani dnům poznamenaným starostmi souvisejícími s virovou nákazou. Potěšte se představou blížících se svátků, nebo přichystejte dort svým rodinným oslavencům.

Těm přejeme rozhodně co nejvíce zdraví! Všimli jste si, jak často v posledních dnech tuto větu říkáme a slýcháme? Zcela jistě ji vyslovujeme s větším citem a hlubokou upřímností.

I já jsem si představovala devadesátiny mojí maminky jinak. Ale věřím, že i vy si všechny radosti schováte na potom... a vychutnáte si je dvojnásob. Pro chvíle slavnostní, které přicházejí i teď, jsem připravila dort, k němuž chci představit šikovnou vychytávku - strunový kráječ na dortové korpusy. Dortové korpusy bývají jemné, křehké i drobivé, a tak pro jejich úhledné rozkrojení je každá rada drahá. Se speciální krájecí strunou to jde snadno a rozhodně se vám nestane nic takového, jako že na jedné straně začnete ve správné výšce, a skončíte v bodu nula, pěkně našišato.

V současné době jsou v módě tzv. nahé dorty. Jsou to dorty, kde se cukráři nesnaží zakrývat boky dortů krémem nebo marcipánem, ale nechávají vyznít jednotlivá patra. Je nasnadě, že korpus musí být rozkrájen rovně, aby se elegantně střídaly pruhy těsta a krému. Nevím, zda se mi to povedlo, ale přidávám svůj oblíbený recept na jemný perníkový dort s malinovým krémem. Spojení perníkové chuti a sladce nakyslých malin je výborné. Těsto byste měli zvládnout z běžných domácích zásob, a pokud nemáte veškeré ingredience na krém, nevadí. Mascarpone nahraďte tučným tvarohem, nebo dort promažte pouze ochucenou našlehanou smetanou. Krém je obarven a dokončen domácí zavařeninou, takže se ke kýženému výsledku dostanete i se surovinami ze spíže.


TESTUJEME STRUNOVÝ KRÁJEČ NA DORTOVÉ KORPUSY

 

Krájecí strunu tvoří pevné ocelové držadlo, které má na koncích zářezy, do nichž lze ukotvit napnutou strunu. K dispozici je 10 volitelných výšek, takže je možné rozkrojit upečený dortový korpus vysoký necelých 6 cm. Rozkrojení korpusu je přesné, rychlé a rovné. Odstupy mezi zářezy tvoří 0,5 cm, délka struny je 29 cm.

struna1

JAK S KRÁJEČEM PRACOVAT  Upekla jsem dva korpusy, a každý z nich bylo třeba rozdělit v polovině. Nejprve nastavte výšku struny podle místa, kde chcete dort rozkrojit. Na kráječi strunu vložte do zářezů na konstrukci. Strunu nejprve uvolněte tak, že protilehlé strany konstrukce zmáčknete mírně k sobě a strunu posunete do potřebného místa. Zoubky si na obou stranách odpočítejte, ať máte strunu stejně vysoko (kráječ má ještě druhou strunu - viz foto, ale tu jsem v tuto chvíli nepotřebovala). Korpus si nepatrně nařízněte v polovině, strunu nasaďte do zářezu a dlaní druhé ruky shora zatižte. Kráječem pohybujte, jako byste dělali malé zářezy pilkou. Dbejte na to, aby se nožky kráječe stále dotýkaly stolní plochy.

struna2

DRUHÁ STRUNA  Tento kráječ má k dispozici ještě druhou strunu (viz foto), kterou jsem však při malé výšce korpusu nepotřebovala. Buď je to struna náhradní, a lze ji odstranit pomocí vytažení plastových nožiček, anebo ji lze použít pro rozkrojení vysokého dortu v malém odstupu od sebe. Je důležité, aby struny byly dokonale vypnuté. Řezy jsou čisté a dokonale rovné, a to i v hodně jemném těstě jako je toto perníkové. S jednotlivými pláty se pak výborně pracuje.

struna3

DOBRÉ RADY  Při pečení tzv. nahého dortu je třeba, aby se dortové pláty střídaly s pevnějším krémem. To proto, že pláty jsou ve čtyřech vrstvách poměrně těžké, a krém by se mohl vytlačovat ven. Používám krém doplněný mascarpone, který perfektně drží. Po vychlazení je možné i takto vysoký dort dobře rozkrájet.

Kdyby se vám korpus trochu vypekl a měl pevné okraje, pak je třeba kráječem dělat co nejkratší pohyby, aby se okraje prořezávaly pomalu a nedrobily se.

Maliny sušené mrazem (lyofilizace) se vyplatí mít doma v tajných zásobách. Ocenila jsem to i nyní, kdy není ohleduplné běhat pro každou maličkost do obchodu. Maliny (a další ovoce) si touto jedinečnou úpravou uchovávají vysoký podíl vitaminů, což je víc jak příznivé.


 

SEČTENO A PODTRŽENO

Se strunovým kráječem je rozdělení korpusů rychlé a stoprocentní. Nestane se vám, že vytvoříte neúhledná patra. Přiznávám, že tohoto pomocníka mám už léta a využívám ho také k zarovnání horní strany korpusů, které mi nepěkně vyběhnou dokulata. Spoustu dortů zdobím jen na povrchu - například ovocem, a i zde je třeba mít dokonale rovnou základnu. Kráječ vám navíc nezabere v kuchyni žádné místo, takže ho budete mít v šuplíku nenápadně po ruce, kdy bude třeba. V mé kuchyni si dávno vysloužil tři hvězdičky.


 

Příprava: 70 minut * Získáte: dort o průměru 19-20 cm

Perníkový korpus

  • 3 vejce, velikosti M
  • 200 g cukru, z toho půl napůl krupicový a třtinový
  • 170 g másla, rozehřátého a zchladlého
  • 300 g hladké mouky, prosáté
  • 2 lžičky prášku do pečiva, BIO
  • 2 lžičky skořice, mleté
  • 2 lžičky perníkového koření - směs hřebíčku, koriandru, nového koření, muškátového květu a ořechu, badyánu a kardamomu
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • špetka soli
  • 200 ml mléka

Krém

  • 150 g mascarpone
  • 100 g smetanového termizovaného sýra, Paloučku nebo Lučiny
  • 3 lžíce medu
  • 150 g smetany, 33%
  • 7 lžiček pevné malinové zavařeniny

Poleva

  • 100 g moučkového cukru, 2x prosátého
  • 1,5 lžičky citronové šťávy
  • 1 lžíce vody

Na dozdobení

  • hrst malin, lyofilizovaných (sušených mrazem)

1. Vejce s cukrem vložte do šlehače a šlehejte do nadýchané světlající pěny. Mezitím dejte rozehřát máslo a nechte ho zchladnout. Troubu vyhřejte na 180 °C.

2. Do větší mísy vložte prosátou mouku s práškem, koření, vanilkový extrakt a sůl. Ingredience promíchejte. Po částech je krátce zašlehejte do základu. Vznikne vláčné těsto.

3. Nakonec zašlehejte střídavě máslo a mléko. Šlehejte pomalu, každou dávku zapracujte, až bude těsto jemné a hladké.

4. Těsto rozdělte do dvou dortových forem o průměru 19-20 cm vymazaných máslem. Na dno dejte ještě kolečko pečicího papíru. Pečte uprostřed trouby celých 30 minut. Pak korpusy zkotrolujte špejlí a vyjměte. Po chvíli je nechte vychladnout na mřížce.

5. Než se korpusy upečou, připravte si krém a vychlaďte ho v lednici. Do misky dejte mascarpone a Palouček spolu s medem, a krátce prošlehejte. Smetanu ušlehejte dotuha v misce zvlášť. Nakonec stěrkou vmíchejte smetanu do základu a přidejte malinovou zavařeninu až se vše spojí.

6. Vychladlé korpusy promažte krémem rozděleným na 3 části (je ho dost, nešetřete). Horní plát dokončete citronovou polevou a dort dejte vychladit. Před podáváním jej dozdobte malinami.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *