KYSANÉ ZELÍ PĚKNĚ PO DOMÁCKU

ZAHRADA NA POHODU
24.4.2019
JEŠTĚ JE ČAS NA TEPLOU DEKU
29.4.2019

Vařit poctivě a po domácku vyžaduje i dobré suroviny. Tak například kysané zelí zakoupíte v každém obchodě, ale zelňačka z domácího, to je teprve ono.

Zelí se nakládá před zimou, to je jasné, takže si asi říkáte, co s tím uprostřed jara? Ale vy, kdo rádi zavařujete a vyrábíte zásoby pro rodinu i své okolí, nemáte v tomto oboru momentálně nic moc na práci, právě tak jako já. Když vám k tomu doma zahálí keramický hrnec na nakládání okurek, máte o důvod víc napěchovat ho krouhaným zelím. Rozhlédnete-li se mezi pulty se zeleninou, zjistíte, že pevné zelí z loňské úrody je stále ještě na trhu. Nakládat letošní rané zelí dobré není. Má silnou žilnatinu, není tak chutné a rychle se kazí.

Nic tedy nebrání v tom, pořádně si podpořit své zdraví v období, kdy vrcholí jarní únava. Kysané zelí je popravdě vitaminová bomba. Věděli to i staří Řekové a Římané, nebo mořeplavci v době Kryštofa Kolumba, kteří si brali objemné sudy se zelím na veškeré plavby, aby se díky vysokému podílu vitaminu C ochránili proti kurdějím. Projde-li nakrájené hlávkové zelí fermentací (kvašením za pomoci bakterií kyseliny mléčné), zůstane mu charakteristická kyselá chuť vznikající kvašením cukrů, prohlubující se dobou naložení. Naložené zelí se přitom nekazí a je-li uloženo ve správné teplotě, může se konzumovat dlouhou dobu.

Hlávkové zelí obsahuje další vitaminy a minerály bojující proti únavě, rakovině i onemocnění srdce, aktivující správnou funkci střev a vylučování toxických látek z těla ven. Kdo jí zelí pravidelně, dělá opravdu dobře. Zelí se tradičně připravovalo (a stále připravuje) v keramickém hrnci s žlábkem pod víkem, který se naplní vodou a tím je k němu zamezen přísun vzduchu. Tento jednoduchý princip podpoří zatížení obsahu hrnce deskou, těžkým kamenem a volně přiléhajícím víkem. Zelí musí být v nádobě pořádně namačkané, aby v něm nezůstal žádný vzduch a nezkazilo se. Proto se pečlivě stlouká palicí. Plyny vznikající při kvašení je nutné nechat volně odcházet, což víko hrnce umožňuje. Pak už jen stačí zelíčko láskyplně opatrovat, kontrolovat zda je čisté a dolévat mu vodu. Odměna bude - kyselá, a naprosto skvělá.

005

KYSANÉ ZELÍ

Příprava: 1 hodina + 5 týdnů kvašení * Získáte: 2 l zelí

  • 1 hlávka bílého zelí, 2,5 kg

dále poměry na 1 kg krouhanky v čisté váze

  • sůl 20 g
  • kmín 2 g
  • pár jalovcových bobulí, nemusejí být
  • cibule 10 g, dáváte-li
  • keramický hrnec Kyseláč o objemu 2,5 l

1. Z hlávky odstraňte okrajové listy a rozčtvrťte ji. Asi 2-3 pěkné listy si ponechte stranou. Z každého kusu vykrojte košťál a vyhoďte ho. Zelí nakrouhejte krouhačem, v robotu nebo nasekejte ručně. V tomto množství se to dá zvládnout. Krouhanku zvažte, abyste si mohli připravit sůl a kmín, případně cibuli, kterou jsem nedávala.

2. Hrnec vymyjte, vypařte horkou vodou. Nakrouhané zelí dejte do velké mísy s širokým dnem asi v 5 cm vrstvě, přidejte trochu soli a kmínu a pomocí dřevěné palice začněte stloukat. Jakmile se objeví šťáva, přidejte další vrstvičku, dochuťte a stloukejte. Proces opakujte až vyčerpáte veškeré zelí. Pořádně ho promíchejte, přidejte pár kuliček jalovce, a začněte nakládat do hrnce.

3. Na dno hrnce rozprostřete zelný list, dejte trochu zelí a opět ho palicí udusejte. Takto hrnec naplňte asi 8 cm pod okraj. Na povrchu by mělo být dostatek šťávy, která vystoupí, až ho zatížíte. Na zelí opět rozprostřete 1-2 zelné listy, na ně položte vyvařený talířek nebo dřevěné prkénko a zatižte ho čistým kamenem. Potřebnou výši dolijte čistou převařenou vodou, pokud máte málo šťávy - případně později na dolévání - si připravte 2% solný roztok (na 1 l vody/20 g soli). Nemáte-li hrnec se žlábkem na vodu, přikryjte povrch vyvařeným pláténkem a nahoru položte keramické víko.

4. Hrnec nechte 1-2 dny v teplotě 18-20 °C, aby se spustil proces fermentace, pak ho přemístěte na 4-5 týdnů do místnosti s teplotou 15-17 °C. Často kontrolujte, aby bylo zelí pod vodou, a aby se nevytvořili bílé skvrny plísně.  Čím déle necháte zelí naložené, tím bude jeho kyselost výraznější.

zeli1

Zelí nakrouhejte nebo nakrájejte a vložte ho do pořádně veliké mísy. Dobře poslouží hluboká zadělávací mísa. Na stloukání je úplně nejlepší mužský pomocník, který dokáže rychle a snadno rozbít pletivo zelných listů a vymačká z něj spoustu šťávy. Vy zatím přidávejte další vrstvy a prokládejte je solí, kmínem - a chcete-li, jalovcovými bobulemi.

zeli2

Dokonale umytý hrnec naplňte utlučeným a ochuceným zelím, a znovu se do něj opřete palicí. Šťávy je nakonec opravdu mnoho. Na povrch vystoupí, až zelí zatížíte - buď vyvařeným prkénkem (máte-li ho v potřebné velikosti), nebo jsem si pomohla porcelánovým talířkem, a dokonale vydrhnutým a vyvařeným kamenem (drží dlouho teplo, takže ho nechte před použitím vychladnout). Aby se do hrnce všechno vešlo, musíte v hrdle hrnce ponechat asi 7-8 cm volných.

zeli3

Zelná šťáva vystoupí asi 5 cm nad povrch a potopila asi polovinu kamene. Ještě trochu přilijte zchladlé převařené vody, a proces fermentace může začít... Pokud byste měli šťávy málo, pak přilijte vodu s obsahem soli. Tento typ hrnce neměl žlábek na vodu, keramické víko dosedá přímo na okraj hrnce. V tomto případě je třeba dát pozor na výšku kamene, aby se dovnitř vešel a víko nesklouzlo. Přes kámen jsem dávala kousek vyvařeného pláténka, které jsem neustále měnila. Měla jsem tak kontrolu kdykoli hrnec přetékal, neboť jsem hned viděla mokré okraje. Kdybyste měli odchod šťávy dramatičtější, ponechte pro jistotu hrnec v hlubokém talíři, aby unikající šťávu zachytil. I to se stalo. Šťáva byla čistá a nezkalená, dolévání bylo několikrát nutné. Prvních 14 dní je napínavých, ale nedostavil se ani charakteristický zápach. Po 3 týdnech mě přivítala známá nakyslá vůně zelí. Ale čím déle vydržíte, tím bude zelí chutnější.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *