PICKLES, FERMENTOVANÁ ZELENINA

SVÍCEN Z KOMPOTOVÝCH MISEK
23.4.2020
5 TIPŮ NA SUŠENKY PRO CHVÍLE POHODY
28.4.2020

Konzervování zeleniny kvašením a solením patří k nejstarším způsobům uchování výpěstků ze zahrádek. Dnes máme navíc potvrzeno, co díky její konzumaci děláme pro podporu své imunity.

Dříve se na dlouhé zimní období nakládaly především nakrouhané hlávky bílého zelí. Naložit zelí a nechat ho zkysat je nesmírně jednoduché a později prospěšné pro naši střevní mikroflóru, doplnění vitaminu C a k tomu je to ještě mnohem levnější, než nákup drahých probiotických tabletek, které potřebujeme při rekonvalescenci střevních eskapád, chřipek s antibiotiky apod. (návod na tradiční kysané zelí naleznete ZDE).

Většina fermentačních procesů je známá už od starověku. Jen se přesně nevědělo, co přeměna organických látek v základní surovině dělá. Dnes bychom si bez kvašení těžko pochutnali na jogurtech, sýrech nebo na pivu. Vedle velkého podzimního nakládání stojí za to naložit si trochu zeleniny kdykoli v průběhu roku. A nemusí to být jenom zelí. Kvašená zelenina, tzv pickles, se v zámoří nakládá nejen do solného roztoku, ale s přídavky nejrůznějšího koření zabraňujícími růstu nežádoucích mikroorganizmů.

Zkoušejte nejprve v malém množství, a pak uvidíte, co vám chutná nejvíc. K nakládání budete potřebovat buď speciální keramický hrnec, který má po obvodu hrdla žlábek, do něhož nalijete vodu zamezující přístupu vzduchu dovnitř. Pokud hrnec nemáte, použijte běžnou sklenici na nakládání a obsah ochraňte před hmyzem a prachem pláténkem.

co je třeba hlídat

  •  Zelenina ponořená do nálevu - a navíc dobře stlačená - neobsahuje kyslík, takže se nezačne kazit. Hlídejte však povrch, aby zde nebyly kousky zeleniny v kontaktu s hladinou. Tady už na ni mohou zaútočit kvasinky a plísně, a dílo je zmařeno.
  • K nálevu lze přidat i trochu cukru. Zelenina vám může víc chutnat a sacharidy jsou při fermentaci zapotřebí.
  • Hlavní fermentační proces proběhne během 14 dnů, takže pak jej lze kdykoli zastavit a zeleninu zkonzumovat. Jíst ji můžete v podstatě od prvního týdne, ale bývá ještě dost křupavá a chuťově ostrá.
  • Pokud byste si chtěli sklenice s rozdělenou zeleninou uložit sterilizované, pak se připravíte o živé kultury mléčných bakterií. Je to škoda, takže si raději připravte menší množství zeleniny a snězte ji po částech.
  • Fermentované potraviny jsou zdrojem probiotik, které výrazně podporují náš imunitní systém a preventivně působí proti rozvoji nádorových onemocnění tlustého střeva.

Příprava: 1 hodina + 4 týdny kvašení * Získáte: 5l láhev

Množství zeleniny lze rozdělit do 5 litrových sklenic nebo dle potřeby. Celkem jsem měla asi 2,5 kg nakrouhané a nakrájené libovolné zeleniny, z toho polovinu tvoří oba druhy zelí výrazně podporující kvašení:

  • 4 bílé cibule
  • 4 červené cibule
  • ½ menší hlávky bílého zelí, najemno
  • ¼ menší hlávky červeného zelí, najemno
  • ½ brokolice, na kusy
  • 3 červené papriky, na kusy
  • svazek jarní mrkve, na proužky
  • ½ celeru, středně velkého, na proužky
  • 1 okurka hadovka, na špalíčky
  • červená feferonka (nemusí být), rozkrojená napůl
  • 50 g mořské soli bez jódu
  • ½ lžičky kardamomu, mletého

1. Zelí nakrouhejte nebo nasekejte nadrobno, ostatní dobře očištěnou zeleninu ponechejte nakrájenou na hrubé kusy. Dva velké zelné listy dejte stranou.

2. Sůl nasypejte do malého množství vody, dokonale rozpusťte a přiveďte k varu. Roztok přilijte do 2,5 l studené vody, přidejte koření, případně nasekanou feferonku.

3. Zeleninu navrstvěte do láhve, dolů bílé zelí, pak druhovou zeleninu a dorovnejte červeným zelím. Postupně všechny vrstvy rukama stlačujte. Nahoře ponechejte asi 3 cm volné a na zeleninu rozprostřete celé listy bílého zelí jako zátku, aby pod sebou držela drobné kousky. Vše zalijte připraveným roztokem, povrch zatižte vyvařeným kamenem nebo závažím a dbejte na to, aby byla všechna zelenina ponořená pod hladinou.

4. Hrdlo láhve očistěte papírovým ubrouskem a přikryjte plátnem nebo lehkým víčkem a láhev umístěte na široký talíř na 3-4 dny do místnosti s teplotou 20-22 °C. Třetí den zpravidla začne zelenina kvasit a bublat. Hlídejte, aby nevyplavaly kousky zeleniny na povrch, případně je odstraňte. Obsah začne uvolňovat vodu a může přetékat, takže láhev čistěte. Zelenina začne být ostrá a kyselá, ale časem se její chuť i vůně prohloubí. Pěnivá vrstva, která se může na povrchu objevit, není na závadu; je součástí kvasného procesu, ale vždy ji seškrábněte a odstraňte.

5. Láhev pak přemístěte celkově na 4 týdny do chladu a šera, a obsah nechte v klidu kvasit při teplotě 16-18 °C. Fermentaci můžete kdykoli zastavit. To znamená, že obsah lze ochutnat a pokud jste s ním spokojeni, přesuňte zeleninu do menších vzduchotěsných nádob a ponechejte je v lednici, kde vydrží asi 2 měsíce.

ferment1

Láhev dobře umyjte a sterilizujte. Při manipulaci s velkou nádobou dejte pozor. Naložte si pouze zeleninu, kterou máte rádi. Toto vše se k pickles hodí, ale mějte na paměti, že chutě jednotlivých druhů budou víceméně stejné. Převládne zelí se svou charakteristickou příchutí. Mám ráda trošku sladkokyselosti, takže lze přidat i cukr i trochu kurkumy, kuličky jalovce, hořčičné semínko. Zkoušejte, co vám zachutná. Začněte tak, že si naložíte dvě litrové sklenice, jednu nechte jen v soli podle základního receptu a do druhé si přidejte koření. Za pár týdnů budete znát odpověď.

ferment2

Všechny krásné barvy čerstvé zeleniny se také sjednotí. Už tady je vidět, co natropí červené zelí. Okamžitě uvolní barvivo (antokyany), které ostatní zeleninu zabarví. Na úvodní fotografii vidíte, že zelenina dostane výrazně fuchsiovou barvu. Ale to rozhodně nevadí, protože to byl můj záměr (krásně mi ladí s kuchyňským textilem :o). Kdo si zvykne jíst kysanou zeleninu a zelí, bude si ho připravovat stále...

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *