ASPIK S VÍNEM Z MASA A ZELENINY

TIP NA TVOŘENÍ: NEJKRÁSNĚJŠÍ SVÍCNY

14.4.2023

TIPY DO NOVÉ ZAHÁDKÁŘSKÉ SEZONY

18.4.2023

Autor článku: Jana Pippichova

17.4.2023

Chcete-li mít na stole něco extra, pusťte se do aspiku. Příprava je jednoduchá a výsledek vždy překvapí.

A to nejen vizuálně. Suroviny zalité v aspiku jsou efektní a tento způsob pohoštění je osvěžující. Aspiky se podávají chlazené, což je mezi ostatní skladbou menu chuťově zajímavé. Dodržíte-li pár nepsaných pravidel, pokaždé uspějete.

JAK NA ASPIK

Pořiďte si formu či formičky - V zásadě lze pracovat s mnoha materiály. Napoprvé doporučuji silikon, který je pružný a při vyklápění roztodivných aspikových tvarů vám bude nápomocen. Stačí formu nechat chvíli v teplém prostředí a pak ji mírně odtáhnout po obvodu. Je třeba, aby se aspik odloupl, což vykoná ochotně, jakmile se mezi obě vrstvy dostane vzduch. Pracujete-li s kovovou formou (viz postup v receptu), porcelánovou či skleněnou, už to jde hůře. Máte zas možnost postavit ji na chvíli na nahřátý ručník a pak prudce převrátit. Malé formičky lze krátce nahřát v teplé vodě, funguje to. Pokud formě nevěříte, není nic jednoduššího, než ji vyložit potravinovou fólií, za jejíž okraje aspik uvolníte a vyklepnete. Musíte se pak vyrovnat s tím, že povrch aspiku bude vrásčitý.
Rozhodněte se, zda vůbec budete vyklápět, nebo ne - Tento moment je důležitý pro to, abyste správně poskládali případný vzorek, který si přejete mít na vrcholu svého díla. Začnu odzadu. K dispozici máte tři varianty:
a) chcete-li vyklopit pouze směs pestrobarevných ingrediencí, vmíchejte je do želatiny a rozdělte do forem
b) pracujete-li s nízkou formou (třeba koláčovou) s níž budete jídlo servírovat na stůl (recept ZDE) tak, jak je, pak si vytvořte koláž a zalijte ji čirou želatinou, aby ingredience vypadaly jako pod sklem; je to stejné, jako s ovocem na dortu
c) tvoříte-li dekor pro vyklopení z formy, musíte nejprve vytvořit základní vrstvičku, kterou je třeba nechat ztuhnout v lednici a pak teprve pokračovat s plněním; když to neuděláte, zalitím formy vám dekor odplave; hlavně si představte, že vše bude zrcadlově naopak!
Elegantní čirý aspik kontra pojidlo - S předchozí volbou souvisí také výběr dochucení aspiku. K základním pravidlům patří to, že chuť aspiku by neměla pohltit chuť nejdůležitější suroviny. Pracujete-li s masem, stále by mělo mít navrch. Určitě si vybavíte oblíbené šunkové rolky s křenem či rybí závitky zalité čirým aspikem. Aspik je zde efektní sám o sobě, ale pokrm jen doplňuje svou mírně nakyslou chutí; jeho základem bývá voda, aby si zachoval transparenci. Opak tvoří masové aspiky, u nichž by byla škoda nevyužít zeleninou ochucený vývar, v němž se maso vařilo. Opakovaně ho sceďte, aby se zbavil nečistot, a použijte ho. Nebude vadit, že je mírně zabarvený, s ostatními ingrediencemi funguje jako stavební materiál.

V kuchyni jsem sáhla po plechové formě na srnčí hřbet, protože ze zkušenosti vím, že je dobré udělat aspiku víc. Není to jídlo, které máte každý den, a tak se po něm zapráší. Po opulentních jarních svátcích je příjemné dopřát si trochu odlehčení.

A nezapomeňte si vybrat z naší bohaté nabídky forem. Na e-shopu naleznete nové tipy bábovek, dokonce i ve tvaru srdce. Aspikový dort je totiž skvělým jedlým dárkem a překvapením!

KUŘECÍ ASPIK S VÍNEM

Příprava: 50 minut + vaření masa * Získáte: srnčí hřbet dlouhý 30 cm

240 g kuřecích prsou, vařených
450 ml vývaru z masa, zeleniny a koření
4 vejce vařená natvrdo
100 ml suchého bílého vína
2 lžičky octa
60 g kapie, na kostičky
1 mladá mrkev, na kolečka
½ lahůdkové cibulky, jemně nakrájené
60 g hrášku, mrazeného
3 bobkové listy
mletý pepř a sůl
trocha řeřichy, petrželky nebo pažitky na dozdobení

Aspik

100 ml zchladlého vývaru (zbylé množství)
40 g čiré mleté želatiny

1. Den před přípravou uvařte kuřecí maso a zvažte ho. Ochucený vývar s obvyklým podílem zeleniny a koření sceďte pomocí jemného sítka a odměřte.

2. Druhý den formu na srnčí hřbet vložte do lednice, uvařte 4 vejce, mezitím maso nakrájejte na malé kostičky.

4. Na pánev dejte 350 ml ochuceného vývaru, přilijte víno, ocet, přidejte kapii nakrájenou na kostičky, mrkev a cibulku na kolečka, hrášek a bobkový list. Přiveďte k varu a mírně vařte 8 minut. Nálev se zeleninou přesuňte do větší misky a přidejte nakrájené maso, které předem mírně osolte a opepřete.

5. Do zbývajících 100 ml vývaru dejte práškovou želatinu, promíchejte a nechte nabobtnat. Kastrolek vložte na oheň, směs mírně zahřejte a stále míchejte, až se želatina rozpustí. Pak vše přilijte do teplé směsi a dobře promíchejte.

6. Vejce oloupejte a 2 ks nakrájejte na kolečka. Formu vyndejte z lednice a pomocí lžíce nebo naběračky vytvořte asi 4 - 5mm vrstvu samotným nálevem. Snažte se celou formu potáhnout. Nechte asi 3 minuty ztuhnout v lednici a pak do zpevněného základu vytvořte libovolnou dekoraci. Zbytek vajec rozkrájejte a přidejte k základu. Pokud ingredience drží na svém místě, opatrně dolijte zbytek vytvořené směsi. Aspik vložte do lednice a nechte chladit, nejlépe do druhého dne.

Maso a vývar si připravte den předem. Vychlazené maso se pak dobře krájí na kostičky a vaše dílo bude úhlednější. Vývar, který získáte, by měl být sám o sobě tak ochucený, jako by byl připraven k jídlu. Tento aspik by si měl zachovat masovou chuť. Snažte se však vyvarovat přidání bujonové kostky. Výsledek vždy zabarví a zneprůhlední.

Formu jsem nejprve potáhla trochou aspiku, který je dosud hodně tekutý a je součástí masové směsi v misce. Není to příliš vidět, ale je tam; plátky vajec a hrášek už se pěkně usazují napevno. Pak už jen volně a pomalu přidám celou směs. Aby kousky masa a zeleniny byly v tekutině pěkně rozložené, pomáhám si špejlí. Dodržíte-li množství ingrediencí, které doporučuji, formu přesně zaplníte až po okraj.

ZÁKLADNÍ ASPIKOVÉ KOUZLO - Aby byl aspik zrcadlově lesklý, musí být na povrchu neporušený. Právě proto je třeba vytvořit první vrstvičku bez příměsi ingrediencí. Jednoduše řečeno - neměly by se dotýkat povrchu formy, ale schovat se pod aspik. Jakmile vytvoříte tento „obal”, zbývající náplň už povrch neohrozí. Také se aspik lépe vyklopí z formy ven.

Srnčí hřbet zafungoval perfektně, vyklopil svůj těžký obsah bez úhony. Stačilo nechat ho čtvrt hodinky v pokojové teplotě. Aspik si určitě někdy udělejte, třeba i z menšího množství libovolných ingrediencí. Je to perfektní způsob, jak využít zbylé maso nebo zeleninu, kterou tak smysluplně uplatníte.