ČOKOLÁDOVÝ SACHER – DORT DORTŮ

ARANŽMÁ PRO MĚSÍC KVĚTEN: DÁRKOVÝ DVOJKVĚTINÁČ V ITALSKÉM STYLU
29.4.2021
MED PRO DENNÍ PORCI ZDRAVÍ
4.5.2021

V neděli oslaví všechny maminky svůj svátek. Pokud rádi pečete, vyzkoušejte dort, který nedá tolik práce, a ještě k tomu je nej...

Dnes se pohybuji na nejisté půdě. Doposud jsem nenavštívila hotel Sacher ve Vídni a neokusila jsem Sacherův dort, což považuji za hodně velký kulinářský poklesek. S tímhle handicapem mohu těžko něco říkat o pečení domácího dortu tohoto typu. Mám-li se připojit k šiřitelům slávy legendárního dortu, předesílám, že se zde jedná o jednu z tisíce variací, protože receptura na pravý dort Sacher je zcela jistě pod zámkem. 

Recepty na Sacherův dort sbírám dvě desítky let, a naše domácí degustace prošla chutěmi od čokoládové buchty, kde se prášilo od pusy, přes klasickou dortovou formu třeného těsta až k této verzi, za niž dám ruku do ohně. Snažila jsem se vytvořit vláčné a výrazně čokoládové těsto, které i když beze zbytku spolyká našlehané meruňkové pyré, nepřesladí se. S doplňkem vanilkové smetany je to souznění vpravdě důstojné.

Recepty na dort Sacher se kupodivu hodně liší. Přidávají se do něj mandle, lískové oříšky, kvalitní čokoláda, kakao i podmáslí. Možná máte svůj osvědčený recept, na který nedáte dopustit. V každém případě kteroukoli z verzí tohoto ikonického dortu můžete natrénovat na neděli, 9. května, kdy oslavíme Svátek matek. Za povšimnutí stojí i motýlkový ubrus, s nímž vás seznámím na konci článku.

COKOSIGELHG_kl

Original Sacher-Torte

s pečlivě utajovanou recepturou vznikl v původní verzi na dvoře knížete Metternicha. Popřál si skvělé pohoštění pro svou společnost, ale nemocný šéfkuchař se z úkolu vyvlékl tak, že práci zadal tehdy teprve šestnáctiletému Franzu Sacherovi, učícímu se na kuchaře. Úspěch byl okamžitý a dort sklidil potlesk. Recept po letech ještě vylepšil Franzův syn, který k této pochoutce přidal meruňkovou marmeládu a dort potáhl čokoládovou polevou, jejímž základem je cukrový rozvar. V roce 1876 založil Eduard Sacher věhlasnou restauraci v rodinném hotelu stejného jména, fungujícím dodnes. Na dort nepatří žádné ozdoby, ke každé porci patří pouze čokoládová pečeť a kopeček nadýchané smetany.

 

Příprava: 30 minut, zdobení 40 minut + pečení * Získáte: dort o průměru 22 cm

Korpus

  • 130 g hořké čokolády
  • 140 g másla, změklého
  • 100 g moučkového cukru, prosátého, 2 lžíce stranou
  • 6 vajec, žloutky a bílky zvlášť
  • ½ lžičky vanilkového extraktu
  • 130 g hladké mouky, prosáté

Zdobení

  • 200 g meruňkové zavařeniny
  • 1 lžíce rumu

Poleva

  • 200 g krupicového cukru
  • 120 ml vody
  • 150 g hořké čokolády

1. Čokoládu rozpusťte ve vodní lázni tak, aby se nádoba nedotýkala hladiny. Nechte vychladnout. Troubu zapněte na 180 °C.

2. Změklé máslo a moučkový cukr - z něhož si dejte stranou 2 lžíce pro sníh, vyšlehejte při středních otáčkách do světlé pěny. Pak zašlehejte žloutky jeden po druhém, k poslednímu přidejte vanilkový extrakt. Do vzniklého krému krátce zašlehejte čokoládu.

3. Ze 6 bílků vypracujte sníh, jakmile začne tuhnout, přidejte prosátý zbytek cukru a ušlehejte dotuha. Pak do čokoládového základu vmíchejte 2 lžíce sněhu tak, aby povolil, a po lžících ručně vmíchejte mouku. Nakonec opatrně vložte sníh. Těsto vylijte do formy opatřené pečicím papírem a jednou s ní klepněte o stůl, aby vyběhl vzduch. Pečte 30 minut, poté snižte teplotu na 170-175 °C a pečte ještě 15-20 minut. Proveďte zkoušku špejlí.

4. Mírně zchladlý korpus vyklopte na drátěnou podložku a sloupněte papír. Asi po 20 minutách jej přesuňte na rovnou podložku a nechte zcela vychladnout. Vychladlý korpus podélně rozkrojte.

5. Meruňkový džem dejte do kastrůlku, přidejte 1 lžíci rumu a ponorným mixérem rozšlehejte kousky ovoce na jemné nadýchané pyré. Směs zahřejte, až začne mírně bublat. Stáhněte z plotny a obě řezné strany dortu natřete. Dort spojte do jednoho celku a zbytkem pyré natřete horní stranu a boky. Dort přesuňte do chladu.

6. Poleva -  Krupicový cukr a vodu dejte do silnostěnného rendlíku a přiveďte k varu. Plamen stáhněte a nechte mírně probublávat 5-6 minut; kontrolujte, zda se cukr dokonale rozpustil. Pak dejte směs trochu zchladit. V páře rozehřejte čokoládu, přidejte ji do chladnoucího cukrového rozvaru a metličkou prošlehejte, aby vznikla dokonale hladká a lesklá poleva. Dort umístěte na mřížku podloženou tácem se zdviženým okrajem a jakmile poleva zchladne na 36 °C (je hustá, ale stále tekutá) jedním pohybem ji plynule vylijte na střed chladného dortu. Nechte ji stékat bez jakékoli pomoci, až poleva zahalí celý dort. Zbytek polevy z tácu pak seškrábněte do misky a spotřebujte jiným způsobem.

Jakmile poleva ztuhne, přesuňte dort na ozdobný tác a uložte do chladničky na 24 hodin. Jednotlivé porce podávejte s kopečkem našlehané 35% smetany ochucené vanilkou.

Dort rozkrojte na poloviny a obě namažte meruňkovou zavařeninou, nakonec pomažte celý dort nahoře i na bocích. Neobávejte se, že po lepivém povrchu nesteče čokoládová poleva; půjde to. Do Sacheru patří výhradně meruňková marmeláda. Měla by se propasírovat, aby byla dokonale hladká. Mám-li však opravdu dobrý domácí džem plný kousků ovoce, nedělám to, protože bych zavařeninu zbavila toho nejlepšího. Místo toho džem smíchám s trochou rumu a dobře ho rozmixuji na jemné pyré, které dá dortu perfektní ovocnou chuť. Pyré na dort nanáším prohřáté.

Dort potažený vysokou čokoládovou polevou se podává bez zbytečných ozdob, takže je jasné, že čokoláda je cukrářským prubířským kamenem. Vytváří se z cukrového rozvaru, kde vás nejprve vyděsí množství cukru, ale zkrátka tam musí být. Použijte kvalitní a hořkou čokoládu, aby se celková chuť vyrovnala. V tuto chvíli oceníte zakoupení kuchyňského teploměru, protože hotová poleva potřebuje mít teplotu zhruba 36 °C v okamžiku, kdy ji vyklopíte na dort. Dort umístěte na mřížku a dejte pod ni velký tác nebo talíř na pizzu, aby pochytal zbytek čokoládového obsahu rendlíku. Jak říká cukrářský guru Dominigue Ansel: „Zhluboka se nadechněte a jedním rychlým a rozhodným pohybem vylijte polevu doprostřed dortu - a pak už musíte jen doufat, že steče, kam má.”

Vrstva čokolády dort pěkně uzavře, takže se korpus dokonale rozleží. Nechávám ho minimálně 24 hodin v chladu, pak je nejlepší. Tento druh čokoládové polevy jde dobře krájet, aniž by okraje řezu popraskaly, takže vaše práce bude úhledná. Myslím, že když napeču ještě tak 20 Sacherů, bude můj dort vypadat přibližně tak, jak má :o)

54591_img_8065_e

 

 

 

JEŠTĚ JEDEN DÁREK PRO MAMINKY

Běhoun - úzký ubrus, který lze umístit na malý stůl, nebo jím ozdobit střed velkého stolu, patří k oblíbeným stolním dekoracím. Jednobarevná forma textilie je natolik praktická, že se bude hodit k většině typů dřevěných desek. Nejpůsobivější je na tmavém dřevě, kde začne prosvítat výřezová výšivka některých motýlků v sousedství jemně naaplikované kostičkové látky. 

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *