Vítejte u decoDoma!
Přihlaste se k odběru novinek
získáte pravidelnou dávku vyzkoušených receptů, fungujících návodů a inspirace na zútulnění vašeho domova.
Odběr můžete odhlásit v každé zprávě nebo telefonicky na zákaznickém oddělení.
Vítejte u decoDoma!
Přihlaste se k odběru novinek
získáte pravidelnou dávku vyzkoušených receptů, fungujících návodů a inspirace na zútulnění vašeho domova.
Odběr můžete odhlásit v každé zprávě nebo telefonicky na zákaznickém oddělení.
Fazolky tonka patří mezi netradiční koření, které dodá jídlu nezapomenutelnou vůni. Pokud sledujte kuchařské televizní show jako je MasterChef nebo Peče celá země, určitě už jste tento název zaslechli. Soutěžící výluh nebo přímo tyto boby použili například do koblih, ale také vánočky nebo bublaniny. Najděte odvahu vyzkoušet je i vy.
Na úvod si pojďme říct, co vlastně tonka fazole jsou – ve skutečnosti to totiž nejsou luštěniny, ale fermentovaná semena jihoamerického stromu, silovoně obecného neboli cumaru tree, který hojně roste v Brazílii nebo Venezuele. Fazolky připomínají svým tvarem, vrásčitý vzhled černého semena už ale mnohem více připomíná rozinky nebo vanilkový lusk (který ve skutečnosti není luskem, ale tobolkou, o tom ale zase třeba jindy).
Paralel nejen ve vzhledu, ale i ve zpracování a použití spolu tonka a vanilka mají hned několik. Vanilkové lusky se na Madagaskaru a Reunionu rovněž fermentují (spaří se horkou vodou a pak se teprve suší) a řada moderních cukrářů připravujících haute cuisine tonku ve svých dezertech používá místo vanilky. Podobně jako vanilka se totiž tonky používají na dochucení čokoládových krémů či náplní nebo při přípravě smetanových dezertů, kde se ve smetaně nechají fazolky vylouhovat. A stejně, jako si můžete vyrobit vanilkový extrakt z vanilky, můžete do vybraného alkoholu naložit i pár tonka fazolí. Nejčastěji se používá bourbon, koňak nebo třtinový rum.
Proč jsou ve Spojených státech zakázané?
Tonka fazole mají neuvěřitelně zajímavou historii. Jen málokteré koření je totiž v nějakém státu ilegální – a tonka ve Spojených státech zakázána je. Není to ovšem její nebezpečností, ale zastaralým zákonem z poloviny 50. let, který zapovídal používat v potravinářství kumarin. Látku, která je přirozeně obsažená právě v tonce, ale třeba i lékořici, levanduli nebo skořici. Z tumarinu se totiž vyrábí léčivo, které snižuje srážlivost krve, a podle tehdejších studií tumarin ve vysokých koncentracích způsoboval jaterní problémy hlodavců. Od té doby uteklo téměř 70 let, ukázalo se, že přirozený tumarin v běžných koncentracích neškodí, avšak zákon je v platnosti i nadále. Abyste se tonkami přiotrávili, museli byste jich však sníst asi 30.
V Evropě jsme na tom naštěstí mnohem lépe – neuvěřitelnou vůni tonka fazolí si tu můžeme užívat do syta. Jejich aroma je tak specifické, že jednoduše jde říct „Kdo neochutnal, nepochopí“ – tak trochu lanýž mezi sladkým kořením. Jejich typické aroma je obvykle popisováno jako sladké, medové, mandlové, ovocné, květinové, dřevité a kořenité. Pro jejich silně specifické aroma se používají kromě gastronomie také při výrobě parfémů nebo v tabákovém průmyslu. Právě dovoz pro tabákový průmysl je jeden z mála způsobů, jakým se tonka legálně dováží i do USA.
Kromě extraktu jsou populární i mleté tonky. Mletí je v domácím prostředí náročné, tonky jsou hodně tvrdé, ale můžete je stejně jako muškátový oříšek nastrouhat na drsném ostrém struhadle. Pár špetek pak bude svědčit každému sladkému pečivu – muffinů, banánovému chlebíčku, klasickému perníku na plech nebo do vánočního cukroví. Perfektně se doplňuje s jahodami, malinami nebo meruňkami – k těm ji spolu s mandlemi mám nejraději já. Tonka svědčí i kávě, ať už přímo při jejím pití nebo při přípravě kávových těst a krémů. Zamilujete si ve zmrzlinách, ovocných sirupech nebo karamelové omáčce.
Asi není překvapení, že v Evropě jsou tonky populární zejména ve Francii, kolébce dokonalé profesionální cukrařiny. Francouzi jsou na svoji kuchyni velmi hrdí a ačkoliv se tam řada jídel dělá podle stovky let starých receptů a obměny jsou přípustné jen minimální, jsou to zároveň Francouzi, kdo se nebojí experimentů. V moderních francouzských kuchařkách tak tonka fazole najdete i v receptech na slaná jídla, doporučuje se její využití při pečení chleba, na paštiky a teriny, dušená masa a zeleninu nebo do majonéz.
Zajímal by vás konrétní recept s tonka fazolemi? Dejte nám vědět, jestli pro vás máme otestovat slanou nebo raději slanou variantu.
Jana Chmelíková
