BYLINKY NA ZIMU I / SUŠENÍ A SOLENÍ

Sklizeň, zpracování a uskladnění bylinek má své neobyčejné kouzlo. Ať máte k dispozici výpěstky ze zahrádky, nebo sbíráte bylinky ve volné přírodě, nenechte ladem ani lísteček.

Nejen, že vás úhledné řádky kořenek v lednici či na poličce naplní spokojeností, ale veškerá předcházející činnost s tím spojená vám bude připadat jednoduchá a příjemná. Nejsem žádná pořádná kořenářka, ale vaření bez čerstvých i sušených bylin si neumím představit. Mám ráda ruce vonící od libečku, talíře ozdobené čerstvými bazalkovými lístky, které když obrátíte, vypadají jako malé lodičky, a nezapomenu na opojnou vůni rozkvetlého kopru, v kterém se po dešti třpytí kapičky vody jako nejvzácnější drahokamy. Tehdy jsem musela být strašně malá, protože vzrostlý záhon byl vysoký jako já a dívala jsem se do slunce přes ta mokrá paraplíčka.

Ale od sentimentu zpět do kuchyně. Chcete-li dobře jíst, usušte a naložte si vše, co dělá jídlo jídlem. V zimě to oceníte. Tahle kapitola by byla na knihu, tak pro tentokrát jen připomenu správné sušení bylinek (natí a listů) a téměř zapomenuté nakládání do soli. Možná také využíváte zamrazení v oleji nebo ve vodě. Skutečně stojí za to zpracovat i malá množství bylin, které vám zbudou po vaření. Doporučuji pořídit si sadu malých skleniček, v kterých budete mít po ruce vždy jen tu dávku, s kterou vaříte. Zbytek zásob ponechte v suchu, chladu a temnu. Většina bylinek vydrží přibližně jeden rok.

SUŠENÍ BYLINEK

Na rostliny do zahrádky se vypravte s ostrými nůžkami, nejlépe v suchém slunečném ránu, kdy už opadla rosa. Pokud necháte slunce příliš zářit, začne z rostlin odpařovat vonné silice. Pokud budete sušit celé svazky rostlin, pak odstraňte všechny nepěkné listy a spodní výhonky, stonky svažte a rostliny zavěste hlavou dolů na místo, kde je dobrá cirkulace vzduchu. Místo by mělo být chráněné od přímého slunečního světla, ale měl by tam proudit teplý vzduch. Vyhněte se však kuchyni, kde může být vzduch vlhký i mastný. Abych rostlinám zachovala co nejsilnější aroma, dávám je sušit okamžitě po sklizení.

Malé množství bylinek (každý zbytek po vaření) nechávám usušit na děravém plechu, který podložím tak, aby byl ve vzduchu. Poslouží i síť napnutá do rámu, kterou třeba používáte při sušení hub. Na plechu můžete sušit i v troubě. Nastavte ji na 50 °C a ponechte ji pootevřenou. Jednotlivé stvoly (zde je libeček, ale sušit lze prakticky cokoli) nechávám rozložené, obracím je a kontroluji. Správně usušené bylinky jsou stále zelené. Pokud vám někdo nadělí usušenou směs bylin v šedých odstínech, mnoho užitku z ní nebude. Dokonale usušené listy musí být křehké a drolivé. Rozdrobíte je pouhými prsty na malé kousky; nevytvořte z nich však drť. Bylinky ihned uzavřete do skleniček. Sklo je vzduchotěsné a pro skladování ideální. Zásoby ponechte raději v malých skleničkách, protože do velké dózy by při vaření neustále vnikala vlhkost.

Nakládání do soli patří k neprávem zapomenutým způsobům nakládání bylin. Například pro šťavnatou pažitku (ale také pro petrželku, kopr, libeček apod.) nenajdete nic lepšího. Sůl dokáže z bylinek výrazně uvolnit aroma a v chladu a temnu jim zachová absolutně čerstvou barvu. Pouze musíte počítat s tím, že do pokrmu přidáváte s bylinkami porci soli, takže z původního receptu ji uberte.

BYLINKY V SOLI

Příprava: po oschnutí bylinek asi 20 minut

• zpracovat můžete libovolné bylinky
• hrubší mořská sůl 
• malé skleničky

1. Bylinky opláchněte, rozložte a nechte rychle oschnout.

2. Pak je nasekejte nadrobno a pomocí nějaké malé mírky (např. zarovnané lžíce) přesuňte do misky. Přidejte 1 díl soli v poměru 1 : 5 a promíchejte tak, aby byly bylinky obalené. Lžičkou naplňte skleničku, obsah mírně stlačte, aby nevytvářel vzduchové kapsy. Sklenku naplňte až nahoru a pevně zašroubujte. Nezapomeňte ji opatřit názvem a datem. V chladničce ji můžete skladovat velmi dlouho – minimálně do příští sklizně, ale bylinky vydrží až dva roky.

Použití – Čistou lžičkou vždy odeberte potřebnou porci a sklenku ihned dobře uzavřete.

Fleur de Sel

Jedná se o hrubozrnou sůl, která nese označení Fleur de Sel (květ moře). Je bohatá na minerály a stopové prvky a nesmírně ceněná mezi odborníky. Sklízí se ručně a k jejímu získání je zapotřebí správné konstelace působení slunce, větru a vody – na povrchu solných lůžek se vytvářejí tenké vrstvy krystalů, z nichž se seškrabává pouze horní vrstva a dosouší se na slunci. Tato luxusní sůl je ideální k dochucování pokrmů. Zmiňuji se jen pro zajímavost, protože jsem ji použila na fotografii, a už na první pohled je vidět, že je to zvláštní sůl.

Ještě důležité: Skleničky je dobré opatřit jmenovkami. Nepodceňuji to od té doby, co jsem dostala spoustu usušených bylinek od své sestry Mileny. Když mi svěřila, co je co, bylo mi to jasné, ale když jsem si bylinky ukládala do kuchyně, nepoznala jsem na první pohled některé od sebe. Protože nemám ráda samolepky, které mi nikdy nejdou dolů, používám různé jednoduché fígle. Třeba obyčejné nastříhané proužky černého kartonu, které vzadu přelepím izolepou. Nápisy vyrobíte stříbrným permanentním fixem. Je to výrazné a elegantní řešení.

Toto bývají i bezvadné dárky, když jdete někam, kde rádi vaří. Čerstvé bylinky od přátel stoprocentně potěší.