Vítejte u decoDoma!
Přihlaste se k odběru novinek
získáte pravidelnou dávku vyzkoušených receptů, fungujících návodů a inspirace na zútulnění vašeho domova.
Odběr můžete odhlásit v každé zprávě nebo telefonicky na zákaznickém oddělení.
Vítejte u decoDoma!
Přihlaste se k odběru novinek
získáte pravidelnou dávku vyzkoušených receptů, fungujících návodů a inspirace na zútulnění vašeho domova.
Odběr můžete odhlásit v každé zprávě nebo telefonicky na zákaznickém oddělení.
Příloha k masu, která povznese každé jídlo vzhůru, to jsou zcela jistě smetanové brambory. Ve Francii je umí, ale doma se vám povedou stejně, pokud neopomenete důležitý moment, díky němuž se smetana nesrazí.
Kotlety zapečené s plátky brambor zalitými smetanou známe všichni. A dobře známe i to, jak se tučná smetana dokáže během pečení v troubě srazit a shluknout do nepříliš vzhledných žmolečků. Na chuti se to nijak neprojeví, ale pěkný výsledek to není. Pokud jste si dali někde v restauraci smetanové brambory, pak jste určitě hloubali, jako já, jak je možné, že tenké plátky brambor spojuje smetanová omáčka hladká jak aksamit.
Když u nás před lety vyšla kuchařka Julie Child, s povděkem jsem z ní začala vytahovat moudra, která mou kuchyni notně vylepšila - technologii přípravy gratinovaných brambor nevyjímaje. Tak s povděkem předávám, kdybyste snad náhodou tuhle dobrotu neznali.
NEJPRVE PÁR SLOV O BRAMBORÁCH
Během šlechtění bylo vybráno k pěstování mnoho kultivarů rozdělující se na:
Brambory obsahují celou řadu důležitých vitaminů a minerálů. Jsou výtečné studené i teplé, pečené, plněné i gratinované se smetanou, děti milují hladkou kaši. Naprostou delikatesou jsou brambory rozšťouchané, anebo v salátech dochucených celou řadou dalších surovin.
Syrové hlízy brambor obsahují mnoho nestravitelného tvrdého škrobu, který měkne až tepelnou úpravou, proto je nejezte.
K vaření ve slupce vybírejte nové hlízy podobné velikosti, aby se stejnoměrně uvařily, u starých brambor slupku nařízněte ze dvou stran a vodu osolte.
Rané brambory s jemnou slupkou oškrábejte a házejte je ihned do vařící vody. Je-li třeba škrábané brambory rozkrájet, udělejte to až těsně před tepelným zpracováním, jinak ztratí chuť i barvu.
Z raných brambor nepřipravujte kaši, pro tuto přílohu jsou vhodné velké hlízy starších moučnatých brambor.
Z hlíz vždy pečlivě odstraňte zbytky oček. Stejně tak jako v zelenavých hlízách se hromadí jedovatý solanin.
Struhadla, škrabky a nádoby, kde brambory zpracováváte, volte nejlépe z nerezového materiálu.
Vodu, v níž jste brambory vařili, nevylévejte. Přidejte ji například do zeleninové polévky, využijete tak veškeré živiny.
Při solení brambor se řiďte pravidlem: na 1 kg brambor patří asi 2 čajové lžičky soli.
Chuť a vůni na ohni pečených brambor získáte i při přípravě ve své kuchyni. Menší hlízy propíchněte vidličkou, dejte je na plech a pečte asi tři čtvrtě hodiny, případně je čtvrt hodiny povařte ve vodě, pak osušte a dopečte v troubě.
Při nákupu si rozvažte jaká jídla budete z brambor připravovat. Rozlišujeme tři základní typy brambor, v nichž je třeba se zorientovat:
JAK DLOUHO SE BRAMBORY VAŘÍ
Obecně vzato, každá odrůda je na tom jinak, nezbývá, než brambory trochu pohlídat, protože nedovařené nebo rozpadající se brambory jsou k vzteku. Ke kontrole provaření použijte špičatý nůž nebo špejli. Jakmile po zanoření neucítíte žádný odpor, budou brambory akorát.
Brambory vařené ve slupce - přibližně stejně velké hlízy nejprve omyjte, zalijte vodou a vařte 25 - 30 minut, u raných brambor bude proces vaření rychlejší a to kolem 17 - 20 minut. Vodu hned slijte.
Brambory oloupané nebo oškrábané - vždy je zalijte vařící vodou, přidejte sůl a dost kmínu. Je-li třeba je rozkrájet, pak na co nejhrubší kusy. Vařte je pod pokličkou a pomalým varem, po uvaření vodu slijte a použijte např. do polévky.
Brambory vařené v tlakovém hrnci - rozehřejte trochu tuku a promíchejte v něm rozkrájené brambory. Hrnec uzavřete a jakmile se natlakuje, stáhněte plamen a brambory vařte 5 - 7 minut podle typu. Pak hrnec odstavte a počkejte na uvolnění pojistky.
A rada na závěr: brambory nenechte před vařením ležet ve studené vodě, vyplaví se do ní veškeré vitaminy, zejména vitamin C.
Příprava: 35 minut + pečení * Získáte: 3 - 4 porce
1. Očistěné brambory nakrouhejte robotem nebo ručně (např. na mandolíně) na 2 - 3 mm plátky a vložte je do vysoké pánve s nepřilnavým povrchem.
2. Smetanu nalijte do misky, ochuťte ji solí, pepřem a muškátovým oříškem, promíchejte a nalijte ji na plátky brambor. Na mírném ohni směs zahřívejte a snažte se, aby plátky brambor byly obalené smetanou. Používám k tomu stěrku. Jakmile ucítíte, že smetana houstne, stáhněte plamen na minimum a za stálého opatrného obracení plátků brambor vše zahřívejte po dobu 2 minut. Výsledkem by měla být krásně hustá a hladká smetana připomínající krém.
3. Směs odstavte, vmíchejte parmezán a brambory začněte urovnávat do máslem vymazané formy. Snažte se, aby plátky brambor byly vodorovně urovnané, stěrkou to jde velmi dobře. Povrch uhlaďte do roviny a formu přesuňte do trouby vyhřáté na 190 °C. Pečte na horní + dolní ohřev po dobu 40 minut, až bude horní vrstva zlatavá.
Brambory vyjměte z trouby a počkejte, až ustane var a směs si tzv. sedne. Pak je rozkrájejte na porce a podávejte k vepřovému, kuřecímu a krůtímu masu.
Bramborový smetanový gratin Julie Child obsahuje brambory typu B, mléko, švýcarský sýr ve větším množství a česnek. Zapékaný je v mělké formě, takže příprava je časově úspornější. Zařiďte se jak vám to bude příjemné, variant je totiž celá spousta. Brambory se sýrem lze zapékat v masovém vývaru, ve zmíněné smetaně ke šlehání, s cibulí, rajčaty, sardelkami a bylinkami. Zůstávám u svého receptu, který se podobá tomu, který mi chutná v restauracích. Pokud se děsíte kalorií, musím vás upokojit, že obrovské množství přílohy nesníte, protože smetanové brambory jsou velmi syté. Na druhé straně je tu velké nebezpečí, že ačkoli se jedná o přílohu, někdo jí s gustem dá přednost i před ostatním jídlem. Je to opravdu dobrota.
Ještě vás upozorním na to, že bramborová směs se vám bude nejlépe zahřívat ve vysoké pánvi s nepřilnavým povrchem. Vysoké dno a vaše časté převracení bramborových plátků dostatečně zabrání připálení smetany, což by ona velice ráda učinila. S kastrolem s vysokými boky byste zápolili hůř.
Při přesunu bramborové směsi do zapékací formy se snažte, aby plátky brambor směřovaly vodorovně. Na další fotografii uvidíte proč - porce gratinovaných brambor krásně drží pohromadě a lístkuje.
Teď ještě nechte brambory trochu zchladnout, a až přestanou „pracovat”, pusťte se do nich. Déle to stejně nevydržíte.
Tahle příloha se hodí ke skutečně slavnostním příležitostem. Aby byly jednotlivé porce úhledné, ve Francii se gratin porcuje zastudena a pak znovu ohřívá. Pokud by vám náhodou trocha zbyla, uvidíte, že druhý den se krájí dokonale. My s fotografem Honzou krájeli za horka a neúhledně, ale vůbec nám to nevadilo. Opodál byla krůtí pečeně... Nechte si chutnat :o)
