Vítejte u decoDoma!
Přihlaste se k odběru novinek
získáte pravidelnou dávku vyzkoušených receptů, fungujících návodů a inspirace na zútulnění vašeho domova.
Odběr můžete odhlásit v každé zprávě nebo telefonicky na zákaznickém oddělení.
Vítejte u decoDoma!
Přihlaste se k odběru novinek
získáte pravidelnou dávku vyzkoušených receptů, fungujících návodů a inspirace na zútulnění vašeho domova.
Odběr můžete odhlásit v každé zprávě nebo telefonicky na zákaznickém oddělení.
Téměř zapomenutý prvorepublikový recept stojí za oživení. Čokoláda, oříšky a pařížský krém je vstupenkou do ráje, tak si vyšetřete jedno volné odpoledne.
Obří hrnek na kapučíno, kakao a medový čaj byl dostatečnou výzvou zavírající mě do kuchyně. Shledávám ho velmi nedietní inspirací, ale musela jsem ho mít. A teď to mám... Vzpomínám na výborné kousky jedné chrudimské cukrárny z mého mládí. Věnečky, griliášové trubičky nebo čokoládou politá střecha (viz hrnek) byly nedostižné a tak pod tíhou vzpomínek musím jít péct. Kdybyste snad náhodou měli podobné chutě, pak vyzkoušejte pražské koule - originální zákusek s pařížským krémem, který je sice pracnější, ale stojí za námahu.
Snad právě proto se ze současných cukráren vytratil. Koule potřebují dobré suroviny bez náhražek a ruční práci. Do rukou je vezmete několikrát. Ale pekařky, které dokážou stát hodiny a hodiny nad vánočním cukrovím, nemusím vyzývat k trpělivosti. Nazdobený dort dá kolikrát mnohem více práce. Když si pečení a zdobení rozdělíte do dvou dnů, nebude to problém.
Kdyby se vám líbil cukrárenský dekor na hrnku, připomínám, že v galerii pod článkem objevíte ještě digitální váhu ve stejném kabátku. Beztak se bez ní v kuchyni neobejdete.
Příprava: buflery + krém - 45 min + pečení / koule - 50 minut * Získáte: 15 - 17 ks
Na 30 ks buflerů o průměru 6 cm
Pařížský krém
Na obalování
1. den
1. Buflery (piškoty) - Bílky ušlehejte s dvěma třetinami cukru do tuhého sněhu. V jiné misce prošlehejte žloutky, přidejte zbytek cukru a jakmile hmota zhoustne a nabyde, přidejte pár lžic mouky. Vznikne tekutá kašovitá hmota.
2. Do zpracovaných žloutků vmíchejte asi třetinu sněhu, pak zbytek plus mouku se zamíchaným škrobem. Vše spojte opatrně pouze stěrkou, těsto příliš nemíchejte, protože může zřídnout.
3. Vložte ho do sáčku s rovně řezanou hubičkou a na plech opatřený pečicím papírem nastříkejte kolečka o průměru 5 cm. Po upečení se buflery zvětší. Pečte v předehřáté troubě na 170 °C 25 - 30 minut. Piškoty musí vyskočit a po upečení být suché, až tzv. „zvoní”. Nechte je vychladnout na mřížce.
4. Základ pro pařížský krém - Smetanu s dobře rozpuštěným cukrem přiveďte do varu. Pozor - smetana vzkypí a může přetéct přes okraj. Proto stále míchejte a var krátce udržte. Pak kastrůlek dejte mimo plamen, navažte kakao a vmíchejte ho do dosud horkého základu. Směs postačí vyšlehat malou metličkou. Po zchladnutí vložte kastrůlek do chladničky. Máslo zašleháte až druhý den.
2. den
1. Dokončete krém - Vychlazený základ přesuňte do misky a po kouskách do něj zašlehejte změklé máslo. Šlehejte ručním šlehačem a poměrně dlouho. Vytvoříte hladký nadýchaný krém zvětšující svůj objem.
2. Buflery spojte vysokou vrstvou krému, vždy rovnými stranami k sobě. Vzniknou koule, které nechte vychladit. Zvolené oříšky, mandle nebo směs podrťte nahrubo.
3. Při chlazení si připravte cukrový rozvar - Cukr s vodou svařte. Stále míchejte, aby byl rozpuštěný, stěrkou ho stírejte ze stěn kastrůlku, kde by se pálil. K měření teploty použijte digitální kuchyňský teploměr. Jakmile teplota dostoupí do 113 °C, začněte ztuhlé koule máčet a ihned obalovat v oříšcích. Pozor - rozvar je velice horký, pomáhám si tak, že do připravených koulí zapíchnu krátkou špejli nepříliš hluboko (jde špatně ven). Obalené koule dejte znovu chladit.
4. Mezitím si nad párou rozpusťte čokoládu, nařeďte ji máslem tak, aby byla tekutá. Opět pomocí špejlí koule namáčejte v čokoládě a odkládejte je na mřížku. Pomocí vidličky vytáhněte špejle a porušené místo opravte kápnutím čokolády.
Vychlazené koule nechte nejlépe do dalšího dne odpočinout. Před servírováním je uložte do papírových košíčků.
Úplně nejdříve si upečte buflery - kulaté piškoty z nichž koule vzniknou. Na plech je nastříkejte s dostatečnými rozestupy, protože dost nabydou. Hotové nechte vychladnout na mřížce a do druhého dne je ponechte volně v prostoru. Nevadí, když naberou trochu vlhkosti, koule budou vláčnější.
K receptu na pražské koule patřily v 70. letech podrcené arašídy. Zcela jistě v té době zákusek prolevňovaly, stejně tak se časem přidal do krému i ztužený tuk. To už opravdu nebylo ono. Dnes se vrátíme ke kvalitním surovinám, které ve výsledku oceníte.
PÁR DOBRÝCH RAD:
Jak jsem řekla, velké kusy oříšků drží na koulích špatně, já to tak mám ale ráda. Klidně si je rozsekejte víc nadrobno, bude se vám lépe pracovat a cukrový rozvar je pak udrží na místě dokonale. Je však horký, a jakmile ulpí na kůži, spálí vás. Při práci si pomáhám ostrými špejlemi vbodnutými jen mělce, aby šly lépe vyndat. Po druhém vychlazení už koule mohou do čokolády. Zespoda je ponořím, shora si pomáhám lžící. Po vytažení špejlí místo zakápnu.
Zákusky jsou hotové. Ještě je nechte rozležet v chladu, aby se chutě prolnuly, a podávejte je v cukrářských košíčcích. Buďte si jisti, že se při jídle pořádně upatláte, ale tak to má být. Prostě vezměte kouli do ruky a zakousněte se!
2 komentáře
Také vzpomínám na chrudimskou cukrářku paní Černou, to byla přímo umělkyně v přípravě cukroví na 2.den. Ta snad ani nespala, její trubičky se šlehačkou byly vynikající.
Paní Blažková,
zdravím vás, tyhle vzpomínky stojí za to :o) Trubičky zbožňuji dodnes. Nedávno jsem byla na místě, griliášové byly, ale uplynulo moře let… Tak zkrátka musíme péct. Ale pražskou kouli jsem dostala asi týden poté v Lomnici nad Popelkou, poklona místní cukrárně! Přeji vám hezké léto a děkuji za milou zprávu.