TŘI MISKY PRO POHODLNÉ OBALOVÁNÍ SVÁTEČNÍCH ŘÍZKŮ

POTAHY BUKLÉ V BARVÁCH ČTYŘ ROČNÍCH DOB
16.1.2019
KVĚTÁKOVÁ POLÉVKA S HŘÍBKY DO MRAZÁKU
21.1.2019

Obalování řízků v trojobalu nepovažuje většina kuchařek za bůhvíjakou dovednost. Ale všechno chce své a mimoto se určitě shodneme na tom, že se přitom v kuchyni pořádně nadělá.

Předně je nutné namlít čerstvou strouhanku, a pokud nemáte šikovného robota, drobečky lítají až za obrázky (starší strouhanku nepoužívám, protože bývá přesušená, pořádně pije tuk a kromě toho může být trošku žluklá, brr). No, a při obalování se upatláme a podobně vypadá okolí talířů, na kterých se proháníme s masem. Musím říct, že řízky jím ráda, ale dělala jsem je vždy nerada. Až do té doby, kdy jsem před čtvrtstoletím objevila pečení v troubě, a k tomu tři spojité plastové misky na obalování, které nenadělají žádný nepořádek. Jsem naprosto uchvácená z toho, že se vyrábějí dodnes. Pokud je ještě nemáte, musíte to napravit :o)

Obalovací technologie vskutku není složitá. Trojobal může být dobrý, ale také úžasný. Jistě jste vyzkoušeli řadu variant. I já jich mám několik, ale dnes předkládám řízky, které peču, když mi klepe na dveře pravý milovník. Řízků...

shrnula jsem

  • Nakrájené plátky masa by měly mít něco málo přes 1,5 cm, po jemném! naklepání 1 cm.
  • Maso krájejte přes vlákno (u vepřové kýty to neplatí); někdo raději krkovičku, kde je více tuku.
  • Vídeňské řízky se dělají z telecího masa, maso uvnitř by mělo být usmaženo dorůžova.
  • K luxusním záležitostem patří řízky z panenky.
  • Kuřecí i krůtí řízky připravíte z prsíček; společně s řízky z panenky jsou vhodné na banketové pohoštění.
  • Po naklepání, osolení a okořenění nechte řízky chvíli odpočinout.
  • K dochucení je možné použít parmezán, česnek, oregano, mletou papriku a hojnost zelených bylinek.
  • Kuřecí maso je možné naložit do jogurtu s olejem, při smažení se tolik nevysuší.
  • Kuřecí a krůtí maso zkřehne, když ho posypete špetkou mletého zázvoru.
  • Strouhanku připravte z rohlíků, nejlépe 2 dny starých; nemusejí být totálně suché, protože strouhanka pak přijímá hodně tuku.
  • Chcete-li něco extra, umelte strouhanku z kvalitních máslových sucharů. Je to znát.
  • Existuje také bezlepková strouhanka - např. fa Leimer a další, nebo využijte kukuřičnou strouhanku, která maso dobře obalí.
  • Smažíte-li v troubě, pak dejte na plech arch pečicího papíru, pořádně ho potřete zvoleným tukem a než na něm spočinou řízky, předsmažte je krátce na pánvi.
003

SVÁTEČNÍ ŘÍZKY Z TROUBY

Příprava: 30 minut + pečení

  • 1 kg vepřového masa, pečeně, krkovičky
  • sůl a čerstvě mletý pepř
  • Miska 1
  • kukuřičná mouka
  • Miska 2
  • 2-3 vejce prošlehaná s 1 lžičkou olivového oleje
  • Miska 3
  • 6 máslových sucharů, nahrubo rozmělněných
  • 50 g parmezánu, jemně nastrouhaného
  • hrst petrželky, nasekané nadrobno
  • hrst mandlových lupínků
  • tuk na smažení, použila jsem slunečnicový olej

1. Maso nakrájejte na hrubší plátky a jemně je naklepejte tak, aby byly asi 1 cm vysoké. Plátky dobře osušte, osolte je a opepřete, a nechte asi 15 minut odpočinout.

2. Rozpalte velkou pánev s těžkým dnem, přidejte trochu tuku a řízky krátce osmažte z obou stran. Vyrovnejte je na plech s pečicím papírem, který jste rovnoměrně potřeli olejem. Narovnejte je těsně vedle sebe a vložte do trouby rozpálené na 180-190 °C.

3. Pečte z každé strany asi 8-10 minut až do zezlátnutí. Někdy není třeba řízky obracet. Odložte je na papírové utěrky a horké servírujte.

Jako příloha se hodí vařené nebo pečené brambory, ke kuřecím řízkům chutná bramborová kaše či šťouchané brambory.

rizek1

K naprosto klasickým surovinám patří mouka - pokud možno polohrubá, aby byl obal křupavější, prošlehaná vejce - dost prošlehaná, a strouhanka - nejlépe hrubší a v každém případě čerstvě připravená. Chlebové drobečky do ní nepatří, také se hodně napijí tuku, nemluvě o chuti, kterou známe z nechvalných restaurací. K vítanému obohacení patří bylinky, a v tomto případě ještě příměs parmezánu a mandlových lupínků.

rizek2

Plastové misky jsou bezva. Jsou tři, vejdou se do nich opravdu velké řízky, a tím, že je při práci spojíte do jedné plochy, necákají vám ingredience kolem. Po práci je od sebe oddělíte, složíte na sebe a pak nezaberou příliš místa. Při obalování platí systém - jedna ruka suchá, jedna mokrá. Jen tak jste schopni zachovat pořádek okolo. A pokud chcete ještě jednu geniální vychytávku, potáhněte si pracovní plochu kouskem potravinářské fólie. Až ji odstraníte, bude uklizeno.

rizek nahled

O použitém tuku na smažení můžeme vést spory. Někdo nedá dopustit na sádlo, na různé druhy olejů, na přepuštěné máslo.... Řekla bych, že důležité je použité maso a kombinace chutí, ke kterým si přejete dojít. Vídeňský řízek z jemného telecího masa se bez másla neobejde, jinak se chová mleté maso, které je vysoké a potřebuje vyšší vrstvu tuku - nejlépe kvalitního olivového oleje, a do trouby, kde pečete velké množství masa a vzniká vlhkost, stačí i malá vrstva rostlinného tuku.

Zkoušejte a ochutnávejte. Ať tak, či tak, výsledkem musí být téměř suchý řízeček, na povrchu křupavý, uvnitř šťavnatý a nadýchaný jako sen.

Napsat komentář

Vaše emailová adresa nebude zveřejněna. Vyžadované informace jsou označeny *