MŘÍŽKA JEDNÍM TAHEM

Mřížkový koláč patří k moučníkové klasice, kterou proslavilo Rakousko (Linzer Torte, dort registrovaný jako tradiční potravina). U nás se častěji, než koláč na plech, dělá drobné čajové linecké pečivo, které zdomácnělo v každé rodině především díky vánočním svátkům. Kdo by neznal chutná linecká kolečka?

Moje maminka dělala mřížkový koláč na plech. Moc mě bavilo dívat se na to, jak se kousky těsta měnily v naprosto pravidelné válečky a potom vytvořily okatou mřížku. Mřížkový koláč náleží k nejstarším cukrářským výrobkům na světě. Dělá se ze dvou plátů křehkého těsta spojených marmeládou. Těsto je sušší, ale nádherně přijímá okolní chutě džemů, dušeného ovoce, nebo litých náplní z tvarohu. Receptur odvozených od původního předpisu je mnoho. V každém případě však ke vzhledu moučníku patří mřížka z těsta, která koláč krásně ozdobí a navíc prozradí náplň, aby se na ni sbíhaly chutě.

TESTUJEME MŘÍŽKOVACÍ VÁLEČEK

Mřížka se tvoří nejčastěji z těsta vyváleného dlaněmi, ale také z pásků vykrájených rádýlkem. Proplétají se pak na povrchu koláče, jako při tkaní látky. Dnes jsme si už zvykli, že téměř na všechno máme chytré pomocníky; tedy i na mřížku, kterou doslova vytvoříte jedním tahem. Dostala jsem na vyzkoušení speciální mřížkovací váleček. Na ose má tvarovaná kolečka mající za úkol prořezat plochu vyváleného těsta do pravidelného rastru. Pak už jen těsto roztáhnete do stran – a mřížka je na světě. Bez rady si na poprvé trošku zabojujete, jako já. Všechno, co vypadá jednoduše, jednoduché nebývá, nevíte-li, kudy na to. Takže to zkuste se mnou a uvidíte, že brzy půjde všechno jako po másle.

CO BUDETE POTŘEBOVAT? Celý úspěch vašeho koláče je založen na těstě. Pracovala jsem s těstem, jehož recept přikládám na závěr. Ale napoprvé radím vyzkoušet kupované listové těsto. A hned to připravené, vyválené do 0,5 cm vysoké placky. Budete-li péct podle receptu, měli byste mít trošku zkušeností – těsto musí být správně vychlazené a mělo by mít správnou konzistenci (nesmí se trhat, nesmí lepit a je třeba ho vyválet do stejnoměrné tloušťky). Pak je ho třeba pomocí válečku přenést do máslem vymazané koláčové formy tak, aby se nepotrhalo. Nakonec ho na několika místech propíchněte vidličkou.

MARMELÁDOVÁ NÁPLŇ TROCHU JINAK  Jako náplň si zvolte dušená jablka se skořicí a rozinkami, švestky, hrušky. Co máte rádi. Teď je naprosto ideální sezona. Dáte-li přednost základu s marmeládou, i tak můžete experimentovat. Marmeládu jsem spojila s tvarohem a vytvořila jsem obří ovocný pribináček. Suroviny umixujte v mixéru do hladké konzistence a vlijte do základu korpusu propíchaného vidličkou. Ty drobné hrudky, které vidíte, tvoří piškotové drobečky.

TEĎ TO PŘIJDE!  Pokud chcete pokrýt velkou plochu koláče, pak musíte trénovat. Napojit se válečkem do správné linie, je obtížné. Ale nebojte se, v horším případě se vám těsto pouze rozdělí na dvě části. Zde vidíte tři prořezy vedle sebe pro velký průměr koláčové formy, nebo když chcete upéct řezy na velkém plechu. Přiznávám, že se těsto obtížně přenáší; takže zkuste další variantu, s jedním proříznutím.

PŘENESENÍ TĚSTA  Když natrénujete techniku, směle pokryjte připravenou koláčovou formu. Ta moje má průměr 26 cm, a mřížka z jediné procházky válečkem po těste, vystačila přesně na tento průměr. Těsto na pomoučněném válu roztáhněte, aby se vytvořila prázdná oka, lehce ho pokryjte potravinovou fólií (přebytečné okraje těsta odkrojte) a opatrně a rychle oboje natočte na široký váleček. Mřížku přeneste na základ s náplní a velmi lehce urovnejte okraje.

OZDOBNÝ OKRAJ Z LÍSTEČKŮ  Ptáte se, co dělají na obrázku ty nůžky? Dočetla jsem se, že je používají cukráři a tak jsme je vyzkoušela. Dosud jsem do těsta nestříhala. Zjistila jsem, že nůžky jsou na odstranění přebytečného těsta naprosto skvělé. Zarovnejte s nimi celý obvod koláče. Pak okraj přehněte směrem k mřížce a vytvořte asi 1,5 cm vysoký lem. Nakonec jej překryjte vykrájenými lístečky ze zbývajícího těsta. Je to jen chvilka navíc a vypadá to dobře. Určitě podobné zdobení využijete u dalších koláčů. Na lístkách jemně naznačte žilkování a jemně je přitiskněte k přehnutému okraji. A je hotovo!

MŘÍŽKOVÝ KOLÁČ S OVOCNÝM TVAROHEM

Příprava: 60 minut + chlazení těsta * Pečení: 40 minut

Těsto

• 500 g hladké mouky
• 120 g moučkového cukru
• vanilkový cukr
• ½ balíčku kypřicího prášku
• 1 lžička mleté skořice
• 2 žloutky
• 250 g změklého másla
• 2 polévkové lžíce mléka
• 1 polévková lžíce rumu
• citronová kůra

Ovocná náplň

• 250 g tvarohu
• 2 lžíce vanilkového pudingu
• 350 g ostružinové (rybízové) zavařeniny
• 1 vejce
• šťáva z 1 citronu
• 50 g rozmixovaných piškotových drobečků na zpevnění

1. Sypké suroviny dobře promíchejte a dejte na vál. Přidejte žloutky, máslo, mléko, rum a citronovou kůru, vše rychle spojte a vypracujte těsto. Zabalte ho do fólie a nechte alespoň 1 hodinu rozležet v chladničce.

2. Polovinu těsta rozválejte na 5 mm vysoký plát a pomocí válečku ho přeneste do máslem vymazané formy. Dno na několika místech propíchejte vidličkou.

3. Suroviny na náplň dejte do robotu a prošlehejte. Vznikne hustá růžová hmota, kterou vlijte do připraveného základu těsta.

4. Z druhé části těsta odkrojte asi jednu pětinu na vykrájení ozdobného okraje. Zbytek těsta rozválejte na obdélníkovou placku a středem veďte váleček na mřížku. Těsto jemně roztáhněte do stran, aby v mřížce vznikla pravidelná oka. Šířka mřížky by měla stačit na pokrytí koláče ve formě široké 26 cm. Okraje odkrojte asi 2 cm za mřížkou. Na mřížku položte potravinářskou fólii a pak těsto natočte na široký váleček. Rychle jej přeneste na koláč a fólii stáhněte.

5. Podle formy odkrojte okraje a přebytečné těsto přehněte směrem dovnitř koláče. Pak ze zbytku těsta vykrájejte potřebný počet lístečků a jemně je přitiskněte po obvodu koláče. Potřete je rozšlehaným vejcem a koláč dejte péct na 40 min do horkovzdušné trouby vyhřáté na 175 °C. Pokud by povrch koláče rychle tmavl, přikryjte ho papírem na pečení.

6. Koláč servírujte rozkrájený na trojúhelníky s kopečkem našlehané neslazené smetany. Máte-li čerstvé ovoce, každou porci dozdobte.

SEČTENO A PODTRŽENO

Váleček se mi hůře hodnotí, protože vytvoření mřížky chce cvik a není jednoduché ji udělat pravidelnou, ani není snadné ji přenést na koláč. Upřímně, když jste šikovní, je to prima pomocník. Rozhodně ji doporučuji na malé kousky pečiva velikosti dlaně. Tam váleček využijete velmi často. Vzniknou hranaté koláčky, které můžete plnit sladkou i slanou náplní. Když se s válečkem skamarádíte, máte pomůcku,  která bude skutečně šetřit váš čas.