KOŘENĚNÉ MASO V ASPIKU

Aspiky patří k dalším potravinám, které buď máte v oblibě, nebo vám nechutnají. Mohou mít ale spoustu příchutí, nezatěžují organizmus a potraviny s nimi vyparáděné vypadají nádherně.

V časech, kdy nebyly lednice, se aspiky a rosoly používaly k prodloužení životnosti potravin, protože částečně konzervují. Jejich příprava byla ovšem nesmírně zdlouhavá. Dnes díky rychle tuhnoucí želatině neuvadne zelenina, neoschne povrch vajec, a aspik ochrání i sladké krémy a majonézy. K výrazným lahůdkám patří ryby, ke kterým se hodí aspik s trochou kyselé chuti. Často a ráda dělám lehké ovocné moučníky, které se díky pevnému želé dají docela dobře převážet a dokonale uzamknou chuť a šťavnatost malin, jahod a jiného křehkého ovoce, které rychle podléhá zkáze.

Zkrátka s aspiky jsem zadobře a vřele vám je doporučuji vyzkoušet. Zvláště, chystáte-li pro někoho potravinový dárek, a chcete připravit něco efektního. Můžete si k tomu pořídit ještě keramickou formu ve tvaru srdce, kterou využijete jako servírovací mísu.

KOŘENĚNÉ MASO V ASPIKU

Příprava: 2 hodiny + 1 hod tuhnutí aspiku * Získáte: 6 porcí

Kořeněné maso

• 2 ks kuřecích prsou s kostí (4 porce)
• 2 lžíce olivového oleje
• 1 lžička kmínu
• 1 lžička čerstvě mleté směsi pepřů 3 barev
• 1/2 lžičky mletého nového koření
• 3 bobkové listy
• 50 g másla

Na dozdobení

• plátky citronu
• mrkev
• kyselé okurky
• černé olivy
• lístky bazalky

Aspik

• 600-750 ml kuřecího vývaru
• 8 plátků želatiny

1. Prsa omyjte a osušte. Do misky dejte olej, přidejte sypké koření a promíchejte. Směsí potřete maso a vložte do malého pekáčku, v němž je rozpuštěné máslo.

2. Pekáček dobře uzavřete alobalem a vložte do trouby vyhřáté na 200 °C na spodní rošt. Pečte 1 hodinu. Pak sundejte alobal, prsa přelijte výpekem a vložte do trouby ještě na 15 minut, aby se vytvořila slabá kůrčička. Protože se maso úplně rozsýpá, je třeba nechat ho vychladnout, aby se dalo nakrájet na tenké plátky. Ideálně si ho můžete připravit v předvečer.

3. Mezitím si připravte asi 3/4 l kuřecího vývaru s cibulí, 3 kuličkami nového koření, 5 kuličkami pepře, 1 bobkovým listem a polévkovou zeleninou. Z vychladlého vývaru seberte tuk a dobře ho přeceďte, aby byl co nejčistší. Pokud budete mít vývar mastný, aspik nebude průhledný!

4. Zahřejte 600 ml vývaru. V malé misce studené vody nechte nabobtnat želatinu. Když změkne, trvá to asi 10 minut, vymačkejte z ní přebytečnou vodu a vhoďte ji do teplého čistého vývaru. Stále míchejte, dokud se želatina zcela nerozpustí; tekutina se nesmí vařit. Poté nechte zchladnout a mezitím nazdobte maso ve formě. Ještě vlažnou želatinou vše přelijte a formu vložte do chladničky. Toto množství mi ztuhlo za 1 hodinu, ale může to trvat i déle.

Maso úhledně nakrájím a urovnám tak, aby zcela zaplnilo formu. Mezitím nechám nabobtnat plátkovou želatinu. To je ta prapodivná věc vpravo, která vypadá jako celuloid.

Povrch masa dozdobím zeleninou. Její chuť se v aspiku trochu znevýrazní, takže tu má úlohu víceméně dekorační. Spirálky z mrkve vytvářím tak, že škrabkou nakrouhám pár úzkých proužků a stočím je dokola. Aspik už je podrží na místě. Než masový nářez zalijete, ještě ho znovu osolte a okořeňte, aby byl chuťově akorát.

Forma široká 25 cm spolykala 600 ml vývaru s aspikem. Pokud nechcete obsah úplně zakrýt, vytvoříte dostatečně vysokou vrstvu, z níž nejvyšší body jen vykukují. V opačném případě si připravte ještě dalších 300 ml. Takto bych uzavřela rybu, ale maso tolik aspiku nepotřebuje. Vytvořila jsem víceméně dietní kompozici, v které hraje prim výrazné koření. Výsledná chuť je delikátní. Můžete ale dát přednost vepřovému masu pečenému s bylinkami a česnekem, nebo tradičním šunkovým rolkám s křenovou majonézou. V každém případě kořením nešetřete (ale nepřesolte), protože aspik výslednou chuť trochu naředí.

Jak na aspik k slaným pokrmům

• K jeho výrobě se používá vepřová želatina. Buď v prášku nebo plátková. Je čistá a čirá (dříve se želatina čistila pomocí bílků, které na sebe vážou nečistoty).
• Aspik lze kombinovat s veškerými lahůdkami studené kuchyně. Pokud chcete, aby měl chuť základní potraviny (jako v mém receptu), použijte vývar z masa, ze zeleniny, nebo z ryb.
• Ke studené rybě se hodí aspik vytvořený z nálevu z kyselých okurčiček. 
• Kyselé chutě se k aspikům vůbec hodí nejlépe. Místo čerstvé zeleniny použijte naloženou, lehce pikantní zeleninu. 
• Malé předkrmy lze vytvořit pomocí formy na muffiny; do mističek vložte půlky vajíčka, lososa, petrželku a máslovou pěnu.
• Chystáte-li aspikový dort, pak lahůdky, které tvoří základ dortu neklaďte až k obvodovému plášti formy. Je třeba, aby želatina do těchto míst zatekla a vytvořila celistvý a pevný tvar.  
• Čistý ztuhlý aspik lze zase rozpustit a znovu použít, použijte k tomu nádobu zavěšenou nad horkou párou. 
• K aspikům se hodí veškeré divoké koření.

…nedalo mi to, a vyfotila jsem vám jednu porci. Aspik drží pokrm krásně pohromadě a ostrým nožem ho pohodlně naporcujete.