HORKÉ RADY Z KUCHYNĚ IV – JAK NA KYNUTÁ TĚSTA
JARNÍ DIY – 5 NÁPADŮ PRO TVOŘENÍ
15.3.2022
PATROVÉ POLIČKY UDRŽÍ POŘÁDEK
17.3.2022
Pokud rádi pečete, pak víte, že práce s kynutým těstem patří k těm nejoblíbenějším činnostem. Hnětení těsta je uklidňující a výsledek se málokdy nepovede.
Z kynutých těst vyrobíte bezpočet sladkých a slaných jídel, moučníků i cukroví, zapomenout nelze na oblíbenou pizzu. Recepty na ta správná a nejlepší kynutá těsta se v rodinách předávají jako rodinné stříbro. A je pravdou, že i když se až tak neliší, někdo zkrátka umí a je třeba se učit a zkoušet. Stačí totiž použít jiný druh mouky, a struktura pečiva je docela jiná:
- hladká mouka - běžné typy mouky z měkké pšenice - označují se jako bílé pšeničné - se používají k pečení bílého pečiva, koláčů, mazanců, vánoček; pečivo je hutnější a drolivější
- celozrnná pšeničná mouka hladká - je vymílaná z celého zrna včetně klíčku a obalové vrstvy, a pečivu dodá velké množství živin
- chlebová mouka - takto se přímo označují mnohé druhy mouky, které obsahují vysoký podíl lepku; je vymílána z tvrdé pšenice a jak název napovídá, často se používá k pečení chleba, i když můžete směle vyzkoušet i koláče; pečivo získá nadýchanou strukturu
- ostatní druhy mouky - žitná, pohanková, kukuřičná nebo z ječmene obsahují malé, nebo žádné množství lepku, a kombinujeme je s pšeničnými moukami, aby pečivo nebylo příliš hutné
ZÁKLADEM JE ČERSTVÉ A SUŠENÉ DROŽDÍ
ČERSTVÉ PEKAŘSKÉ DROŽDÍ
Kostka droždí váží 42 g a má omezenou trvanlivost. Nejprve ho skladujte v chladu a před použitím ho nechte v pokojové teplotě. Když kostku rozbalíte, měla by být drolivá a příjemně vonět - vůni zařadíte snadno, je to vůně syrového kynutého těsta. Pokud je kostka oschlá, hnědá apod., už se o pečení nepokoušejte.
- Droždí je třeba smíchat se zvolenou vlažnou tekutinou a pak nakrmit cukrem, aby zpěnilo a vzešlo.
- Máte-li v receptu pouze údaj týkající se sušeného droždí, a chcete použít čerstvé, pak platí, že uvedené množství je třeba minimálně zdvojnásobit.
SUŠENÉ DROŽDÍ
Pokud se práce s drožďovým kváskem obáváte, pak klidně sáhněte po sušeném droždí. Označuje se také jako instantní. Těsto se vám zaručeně podaří. Droždí se smísí s moukou, dalšími sypkými surovinami a následně s ostatními ingrediencemi, a ihned se zpracuje:
- Balíček sušeného droždí stačí obvykle na těsto z 0,5 kg mouky. Do svých receptů si údaje o použití droždí pečlivě zaznamenejte, protože zakoupené balíčky obsahují 7 nebo 10 g a podle dávkování na obalech se setkáte s různými údaji - obvykle výrobce uvádí, že 7 g sušeného droždí se rovná 25 g čerstvého droždí, což odpovídá použití pro 500 g mouky, ale také se dozvíte, že 10 g balení vystačí na 1 kg mouky. Nejpřesnější dávkování si raději zaveďte pomocí kalibrovaných lžiček, tam se nikdy nespletete.
- Před přípravou těsta nechte všechny ingredience v pokojové teplotě. Pozor na vejce, dlouho drží chlad.
- Těsto lze zpracovat ručně, ale i v robotu pomocí hnětacích háků.
- Předtím, než zpracované těsto vložíte do mísy kynout, nahřejte ji u zdroje tepla. Nahřejte i na kostičku složenou utěrku, na níž mísu postavíte. Těsto bude mít dobrý start.
- Mísu vymažte olejem, vložte těsto dovnitř a kutálejte jím, aby se ze všech stran obalilo olejem, pak jeho povrch poprašte moukou a přikryjte utěrkou. Ideální je, máte-li mísu s víkem. Dobře ji uzavřete a nechte ji na místě, kde nehrozí větrání. Víko zkrátí dobu kynutí i na polovinu. Víko nahradí i olejem potřená potravinová fólie.
- Těsto vykyne také zastudena, jen potřebuje delší čas. Pokud ho necháte přes noc v lednici a zpracujete až druhý den, bude mít ještě lepší konzistenci i chuť.
PLECH S PLASTOVÝM VÍKEM PRO PŘENESENÍ OBSAHU
FORMY A OŠATKY
KDYŽ JDE TĚSTO DO FINÁLE
V okamžiku, kdy těsto zdvojnásobí svůj objem, vyklopte ho na vál a tzv. ho vybouchejte - stlačováním a poklepáváním z těsta odejde vzduch. Pak těsto znovu prohněťte, trvá to asi 3 minuty, až se stane hladkým a pružným.
- Jedná-li se o chléb, můžete ho nechat dokynout v chlebové ošatce, která mu dá perfektní tvar. Přikryjte ji utěrkou a těsto znovu nechte alespoň 30 minut odpočívat, než ho vyklopíte na pečicí plech.
- Po vybouchání a prohnětení můžete ostatní typy těst vytvarovat, splést, vložit do pečicí formy apod., a po posledním dokynutí dát péct do horké trouby.
- Pečení ve formách jde skvěle, nezáleží na tom, zda si vyberete kameninu, nepřilnavý plech, borosilikátové sklo nebo porcelán. Ve všech případech těsto nepřilne a dobře se vyklopí. Výhodou mohou být i rozevírací formy, zvláště pečete-li kynuté ovocné koláče.
CO NAVRCH
Bulky, mazance, houstičky i chléb na povrchu ještě zdobíme a pečivu dáváme další chuť i hezčí vzhled. K potírání před pečením použijte nejlépe silikonový štětec nebo klasickou peroutku:
- měkkou kůrku - vytvoříte mlékem nebo smetanou PŘED pečením, těsto také příjemně ztmavne
- křupavou kůrku - vytvoříte potíráním syrového těsta vodou
- lesklou kůrku - PŘED pečením vytvoříte prošlehaným vejcem, PO pečení pomocí cukrové vody
- zdobení povrchu - můžete použít mandlové lupínky, mák, koření, semínka, vločky apod., to vše se nejlépe zachytí na povrchu potřeném vejcem
ROZEVÍRACÍ OBDÉLNÍKOVÁ DORTOVÁ FORMA, 34 × 24 cm
JDE TO I JINAK
Je to tak, pořídíte-li si domácí pekárnu, zjistíte, že i bez práce jsou koláče.
Pekárna vám každopádně pomůže s vypracováním těsta i jeho vykynutím. Díky tomu, že si můžete její pečení načasovat, ráno vstanete do voňavé kuchyně s čerstvou snídaní. Nejrůznější směsi na chleba si dnes dokonce koupíte připravené, a jen je zaděláte tekutinou.
Pekárna upeče i dýňové, biskupské a mazancové chlebíčky, stačí jen nastřádat vhodné recepty.
Máte-li čas, upečte si chléb dopředu. Dá se dobře zamrazit. Chléb zadělaný vodou vydrží v lednici až 4 měsíce.
DOMÁCÍ PEKÁRNA NA CHLEBA i přípravu džemů
