MANUÁL VÁNOČNÍHO PEČENÍ

ZIMNÍ A SVÁTEČNÍ POLÉVKY

7.12.2021

ZDOBÍME OKNA A PARAPET

9.12.2021

Autor článku: Jana Pippichova

8.12.2021

Sváteční pečení cukroví právě odstartovalo. Jakmile děti oslaví Mikuláše, je ten pravý čas.

Pečete-li rádi, máte svá pravidla tvoření vánočního cukroví pevně v rukách. Ale přece jen - rok se s rokem sejde, a někdy se stane, že některá informace zapadne. Tady naleznete základní souhrn všeho, co můžete potřebovat, abyste nemuseli hledat v paměti.

Nejprve se chopte tužky a papíru a důkladně proberte domácí recepty. Počítejte s tím, že všechny druhy napéct nestihnete, takže domluvte s rodinou, které cukroví v žádném případě nesmí z kola ven. Také si poznamenejte, které druhy se pečou z dvojitých dávek.
Zkontrolujte zásoby surovin a podle receptur vyrazte na nákup.
Roztlučte ořechy a namelte si jádra, aby vás při pečení nic nezdržovalo. Uložte je ve vzduchotěsných dózách.
Máte-li speciální plechové krabice na cukroví, vytáhněte je na světlo a umyjte; brzy budou vonět vanilkou.

1 / JAK PLÁNOVAT PEČENÍ

pořadí závisí na tom, jak je třeba jednotlivé druhy cukroví nechat rozležet

Začínáte-li péct už na přelomu listopadu a prosince, většinou potřebujete krabice s cukrovím předat rodině a přátelům, kteří nepečou. Jsou to ty nejkrásnější vánoční dárky. Pro rodinu stačí začít péct 3 týdny před svátky, samozřejmě s ohledem na druhy cukroví a pečiva, které plánujeme. Obecně platí, že:

3 týdny před pečeme - cukroví, které neobsahuje tuk (případně obsahuje málo tuku), protože těmto druhům trvá dlouho, než se rozleží; bývají to zázvorky, makové cukroví a některé druhy perníku, zvláště silné pláty na sestavení chaloupky, betléma apod.; pokud z jakéhokoli důvodu termín prošvihnete, nezoufejte a do perníkového těsta přidejte sádlo, s ním změknou perníky uložené v chladu za několik dní
2 týdny před pečeme - sušenkové cukroví, cukroví tlačené ze strojku, cukroví určené k pozdějšímu slepování, kokosky a pracny všeho druhu
1 týden před pečeme a postupně slepujeme - linecké cukroví všeho druhu, žloutkové cukroví, bílkové korpusy pro zdobení i slepování, trubičky; tento týden už bude napilno, protože v mezičase je třeba předchozí dobroty slepit a nazdobit čokoládou a polevami
na poslední chvíli ne/pečeme - zbývají-li vám síly, naplánujte si ještě 1 až 2 druhy nepečeného cukroví - hodně oblíbené jsou např. vosí úlky, kuličky do nichž schováte poslední zbytky namletých oříšků i kokosu, kokosové salámky nebo čokoládové pralinky
den před Štědrým dnem - pečeme nedostižné vánočky

2 / JAK NAPÉCT Z 1 DRUHU TĚSTA

linecké, jedno z nejtradičnějších těst, stačí na několik druhů cukroví

Je málo rodin, kde se nepeče linecké cukroví. Tohle skvělé máslové těsto ale potřebuje péči, která ostatně platí i pro ostatní druhy cukroví:

pečete-li linecké, nešetřete na surovinách a nenahrazujte máslo; vůni a chuť těsta nic nedohoní
těsto potřebuje chlad, proto vejce i máslo ponechejte do poslední chvíle v lednici
mouka i cukr musí být dobře proseté přes jemné sítko, suroviny zpracujte studenýma rukama na vále a co nejrychleji, hned pak těsto poputuje ve fólii do lednice, kde zůstane nejlépe do druhého dne
před vykrajováním dejte váleček na chvíli do mrazáku, těsto se nebude lepit
vykrájené tvary vkládejte do vyhřáté trouby

SKVĚLÉ RADY, KTERÉ FUNGUJÍ

Základní těsto nejčastěji spojujeme ostřejší rybízovou zavařeninou. Ale do těsta lze přidat také jemně mleté blanšírované mandle nebo těsto nazdobit čokoládou a poklást nadrcenými pistáciemi či slepovat máslovým krémem i zdobit citronovou polevou. Pokaždé vytvoříte zcela odlišné druhy cukroví, jak vizuálně, tak i chuťově. Existuje nepřeberné množství vykrajovátek, kterými cukroví proměníte. Pečete-li na poslední chvíli, pak využijte tyto rady:

přidáte-li do těsta špetku soli nebo pár kapek citronové šťávy, těsto rychleji zkřehne
nahradíte-li pár lžic mouky škrobovou moučkou, cukroví bude okamžitě křehké

3 / JAK SI URYCHLIT PRÁCI

silikonové formy výborně usnadní výrobu cukroví i pečení

Vydržet předvánoční tempo a neztratit pohodu není snadné. Nejúčinnější je slevit ze svých předsevzetí, napéct 2 - 3 druhy cukroví a to takovým způsobem, který vám dá radost. S kamarádkou, s dětmi a tehdy, kdy máte skutečně čas a náladu. Chystání rodinných svátků by rozhodně mělo být o radostech. Skvělým pomocníkem, kterého jsem poznala teprve před pár lety, jsou silikonové pečicí formy. Těsto do nich natlačíte dílem chvilenky, a pak už se vám na kuchyňský stůl snese závěj cukroví. Jedním vyklopením formy získáte 20 - 30 kousků pečiva. Když si necháte toto projít hlavou, nejspíš po zralé úvaze vyrazíte do obchodu. Pro pečení si připravte:

2 silikonové formy jednoho druhu - pečení bude ekonomičtější (elektřina je dnes hodně diskutovaná veličina) a váš vymezený čas na práci se zkrátí o polovinu
2 + 2 aneb manufaktura s kamarádkou - zaděláte-li si 2 různá těsta - například na vanilkové rohlíčky a na tlapky, využijete pečicí troubu bezezbytku; nejprve naplňte 2 formy s rohlíčky a upečte, v mezičase, kdy silikon trochu chladne, do trouby putují 2 formy s tlapkami a tak dokola; každé pečení potřebuje jiný čas, takže cukroví nemíchám; ve dvou lidech to zvládnete perfektně a výsledná hromada cukroví vás ohromí

SILIKONOVÉ FORMY

nejprve dobře omyjte a vysušte. Napoprvé formu vytřete olejem, použijte štěteček nebo speciální olej ve spreji. Formu vymastěte i v tom případě, že ji dáváte do myčky na nádobí. Po prvním pečení už vymazávat nemusíte. Po práci suché formy složte na sebe nebo stočte do ruličky a uložte v kuchyňských zásuvkách. Budou vám bezchybně sloužit po mnoho let. Pokud každoročně drhnete staré kovové formičky, jen si představte, kolik práce si letos ušetříte.

4 / JAK ZATOPIT V TROUBĚ

přehled pečících hodnot pro začátečníky

Výhodou domácího pečení jsou vyzkoušené recepty a především znalost vlastní trouby. Každá zkrátka peče trošku jinak. Jak se tedy zorientovat i případně v nových receptech?

V některých receptech je uvedena délka pečení a teplota při systému horkovzduch, i při pečení horem/spodem. Pokud není uvedeno jinak, hodnoty představují variantu dvě; napoprvé se vyplatí upéct na plechu méně cukroví, udělat si test, a hodnoty upravit podle zarůžovění těsta apod., pořiďte si praktickou knížku pro zápis receptů a za rok najdete všechny potřebné údaje pěkně pohromadě
Zde jsou orientační hodnoty pro případ, kdyby teplota nebyla stanovena:
trouba nastavená na 190 - 200 °C - slouží pro pečení vánoček, štol a dalšího kynutého vysokého pečiva
trouba nastavená na 170 - 185 °C - to je základní teplota pro většinu druhů vánočního cukroví, perníčků a nízkého kynutého pečiva
trouba nastavená na 160 - 170 °C - patří bábovkám a dortům, tedy šlehaným a třeným těstům
trouba nastavená na 100 - 150 °C - je vhodná pro sušení bílkového cukroví, sněhových hromádek s oříšky, makronek i žloutkového cukroví

Doba pečení se odvíjí od výšky těstových korpusů. U nízkého cukroví to bývá 8 - 15 minut. U světlých těst pečeme většinou do prvního zarůžovění. Když na těsto sáhnete, bývá ještě mírně pružné, ale správně upečené tvary ihned po vyjmutí z trouby zpevní.