HORKÉ RADY Z KUCHYNĚ V - UPLATNĚNÍ ROSTLINNÝCH OLEJŮ

KUCHYNĚ S KVĚTY BEZU ČERNÉHO

17.5.2022

KVĚTNOVÉ KVĚTINOVÉ RADOSTI – VZPOMÍNKOVÝ VĚNEČEK SHABBY CHIC

19.5.2022

Autor článku: Jana Pippichova

18.5.2022

Pravidla pro výběr rostlinného oleje do kuchyně jsou jednoznačná - záleží na účelu použití, ale především pokaždé zvolte kvalitu.

Nelze se rozhodnout jinak. Při vysokých hodnotách nevhodně použitého rozpáleného oleje dochází k tzv. přepálení, které je pro náš organizmus devastující. Smažení nepatří právě ke zdravé přípravě jídla, takže tyto pochoutky zařaďte do svého jídelníčku jen občas a vždy se ohlížejte na správnou volbu a úpravu jídla. Při nákupu oleje se řiďte jednoduchým dělením:

k tepelné úpravě pokrmů - zvolte olej s vyšším poměrem nasycených mastných kyselin, jako je olivový, řepkový, arašídový apod.
k dochucení teplých i studených jídel - zvolte olej s vyšším poměrem nenasycených mastných kyselin a do pokrmů ho přidejte až nakonec

Podle způsobu výroby se oleje dělí na rafinované a nerafinované:

Rafinované oleje se vyrábějí procesem rafinace za vysokých teplot, při nichž však dochází k úbytku vitaminů a živin. Tím ztrácejí na chuti, ale mají delší trvanlivost a vyšší kouřový bod.
Nerafinované oleje - kterým říkáme panenské, neboli za studena lisované, se vyrábějí šetrnějšími metodami, a tak je pro ně typické různé chuťové zabarvení i vůně. Zároveň nejsou tak čiré, jako oleje rafinované a mají nižší kouřový bod. Proto je užíváme při přípravě studené kuchyně a uchováváme je v tmavých láhvích, aby neoxidovaly.

CO PŘEDSTAVUJE KOUŘOVÝ BOD

Kouřovým bodem rozumíme teplotu, při níž se olej začíná přepalovat. Pro smažení jsou vhodné oleje, jejichž kouřový bod je od 190 °C do 270 °C. Pro studenou kuchyni volíme oleje s kouřovým bodem pod touto hranicí a začínající na 100 °C. Podívejme se na nejčastější způsob užití:

1 / PEČENÍ NA OLEJI

Pečením rozumíme např. opečení masa či zeleniny na pánvi a následující úpravu v troubě. K samotné úpravě jídla běžně užívané oleje nejsou vhodné. Olivový, slunečnicový, nebo řepkový olej užijeme jen pro vymaštění nádobí, zvláště litinového, a k zatažení masa, které následně trochu podlijeme a vložíme do trouby. K úpravě pak postačí tuk i šťáva, která se z masa uvolní. K dokončení pečené zeleniny v troubě je nejvhodnější ghí.

2 / SMAŽENÍ A FRITOVÁNÍ

Smažení ve vyšší vrstvě oleje vyžaduje kontrolu, zvláště při delším opakovaném smažení více porcí, kdy je třeba olej vyměnit a pánev či kastrol umýt. V poslední době se při smažení osvědčila kombinace olivového oleje + másla. FRITOVACÍ OLEJE jsou takové, které snášejí teploty nad 200 °C, často jsou to oleje dvakrát rafinované, u nichž je navýšená oxidační stabilita - tzv. bod přepálení. Při smažení i fritování využívejte kuchyňský teploměr a olej často měňte. Šetrnějšímu smažení odpovídá teplota 150 °C, při prudším smažení by měla teplota dosáhnout max. 190 °C. Ke zdravějšímu způsobu fritování patří užívání horkovzdušné fritézy, v níž jídlo připravíte úplně bez, nebo s minimem oleje. Na e-shopu k dostání např. HORKOVZDUŠNÁ FRITÉZA CLATRONIC s objemem 3,6 l.

3 / OLEJE K DOCHUCENÍ ZASTUDENA

Používáním nerafinovaných olejů ve studené kuchyni pokrm nutričně obohacujeme. V malé míře jsou oleje vhodné i při různých dietách, protože jsou zdraví prospěšné. Rostlinné oleje používáme do zeleninových salátů, k dokončení polévek, na luštěninové i bramborové kaše; veškerá jídla dokončí správně zvolenou chutí. Do olivového oleje si můžete doma naložit i čerstvé bylinky podle své chuti. Recept na BAZALKOVÝ OLEJ S NALOŽENÝMI LISTY, ČESNEKEM A FEFERONKAMI naleznete po rozkliknutí obrázku.

4 / GRILOVÁNÍ S OLEJEM NEBO BEZ

K používání oleje při grilování se odborníci vyjadřují negativně. V podstatě platí to, že postačí vybrat kvalitní slunečnicový olej, jímž je důležitější naolejovat rošt, aby se maso při prvním kontaktu nelepilo. Dál už se přidá tuk z masa. Pokud maso bylo marinováno v oleji, není vůbec třeba další přídavek. Naopak - marinádu stačí do masa vetřít a zbytek odsát ubrouskem. Olej odkapávající do uhlíků pouze živí oheň a vznikají karcinogenní látky. SADA GRILOVACÍCH PODLOŽEK, 40 x 33 cm, sada 2 ks

BAMBU, na dochucení

horkovzdušná fritéza

mašlovačka s dózou, plast

láhve s klip uzávěrem, 290 ml, 2 ks

dvoucestný rozprašovač, olej / ocet