KVÁSKOVÝ CHLÉB KYNUTÝ V OŠATCE

Pečení chleba si zkrátka musíte vyzkoušet. Nakonec zaručeně dojdete k cíli a neskutečně si pochutnáte. 

I když jsem se nestala mistrem světa, prokousala jsem se pečením drožďového chleba, všech možných placek, olivových vek a houstiček až k pečení chleba z kvásku. Nijak vás nepřemlouvám, ale je to nádherná činnost. Chleba se peče s láskou. Jakmile jednou ochutnáte krajíc ze svého voňavého bochníku s vypečenou kůrkou, spolehněte se, že budete péct dál.

Jestli vám smím poradit, začněte odzadu. Rovnou od kvásku, protože tenhle chleba je nejlahodnější. Se správným pěstováním a krmením kvásku se netrápím. Jsem časově příliš vytížená na to, abych žila v souladu s ním. Zvykla jsem si ale na výrobu kvásku, jak ho dělají ve Švédsku. Vyrábím si ho jednorázově, tehdy, kdy ho potřebuji na polévku (kyselo, najdete zde) nebo na pečení. Zbytek příprav je jen otázkou trpělivosti, protože chleba musí dlouze kynout. K tomu jsou tu profesionální ošatky z pedigu, ve kterých se chléb zformuje do správného tvaru a ještě dostane tradiční reliéfní povrch. Jednu z nich jdu právě vyzkoušet.

TESTUJEME KYNUTÍ CHLEBA V OŠATCE

Ratanová ošatka na přípravu domácího chleba je určena k vykynutí těsta a zároveň k jeho dokonalému zformování do tvaru, který si představujete. Vybrat si můžete – třeba nízkou ošatku na pořádný pecen chleba (nahoře), ošatku pro tvar veky (vpravo), nebo hlubokou ošatku na tradiční bochník, s kterou jdu právě pracovat. Samozřejmě si můžete koupit ošatky různého objemu. Ošatky jsou krásné, takže si je oblíbíte také pro servírování pečiva nebo ovoce, ale i k dekoračním účelům (ošatku jsem využila při aranžování velikonočních kraslic). Pokud budete používat ošatku na pečení, její tvar a struktura se otiskne do těsta.

HOTOVÝ KVÁSEK  Podle receptu (níže) si připravte základní suroviny. Vypěstovaný kvásek odpočívá v mé oblíbené ušaté retro misce. Množství těsta by mělo být tak akorát do ošatky o průměru 19 cm, která je určená pro recept s 350 g mouky a pro výsledný 3/4 kg bochník. Ostatní přepočty jsou u dalších velikostí ošatek uvedeny výrobcem. Před použitím ošatku vysypte kukuřičnou moukou. Chlebové těsto je poměrně řídké a takto bude méně lepit.

TĚSTA JE SOTVA PŮL  Než se nachystal fotograf, těsto už začalo kynout; je to krásně vidět, že se chce nadechnout. Ale je ho sotva půlka ošatky. Uvidíme, zda nebude zapotřebí přepracovat recept. Teď stačí povrch pomoučnit, ošatku přikrýt utěrkou a nechat v klidu alespoň 2-3 hodinky.

OŠATKA JE PLNÁ  Tak nevím, zda jsem drobet nepřekynula. Obyčejně se mi těsto tak nepotrhá. Myslím, že je čas přesunout chléb na plech.

OŠATKA JE DOKONALÁ  Těsto se nacpalo do každého záhybu a chleba už teď vypadá jako upečený. Zdá se, že bude všechno v pořádku. Do trouby přidám malý kastrůlek s vodou a pak už si počkám na nádhernou vůni pečícího se chleba…

KVÁSKOVÝ CHLÉB

Příprava kvásku: 3 dny * těsta: 30 minut + kynutí * pečení: 35 minut

Kváskové těsto

• 150 g hrubší žitné mouky
• 200 ml vlažné vody
• ½ lžičky medu

Ve sklenici nebo v nerezové nádobě smíchejte mouku, vodu a med, přiklopte víčkem, ale tak, aby se dovnitř dostala trocha vzduchu a těsto dýchalo. Nechte odstát při pokojové teplotě (min 20 °C) celkem 3 dny. Nejprve těsto vyroste, pak se ustálí a začne nakysle vonět, a třetí den se vytvoří bublinky. To je pokyn ke spotřebě.

Chléb

• 300 g žitného kváskového těsta
• 300 g mouky pšeničné hladké nebo pšenično-žitné chlebové (např. Předměřická chlebová mouka)
• 170 ml vody
• 10 g soli 
• 1 lžička mletého kmínu
• 1 lžička chlebového koření (Sonnentor)
• mouka na podsypání
• kukuřičná mouka do ošatky

Kulatá ošatka na 1 kg chleba

1. Kvásek je hotový 3. den, začněte tedy péct.
2. Suroviny na chléb dejte do robotu a nechte 15 min hnětat při vyšším stupni. Vznikne vláčné  těsto, lepící na stěny hnětače. Nechte ho asi  půl hod odpočívat pod utěrkou.
3. Na vál dejte větší vrstvu mouky, těsto vyklopte a pomoučněnýma rukama ho přeložte na půl. Po každém přeložení otočte těsto o 90 stupňů a stiskněte k sobě. Nijak těsto nezpracovávejte, jen ho nechte, aby si nabralo mouky, kolik potřebuje. Ve výsledku bude těsto mít hlaďoučký a vláčný povrch. Bochánek přikryjte utěrkou a nechte zase půl hod odpočívat na vále.
4. Mezitím si vysypte ošatku kukuřičnou moukou. Bochánek vložte do ošatky, povrch posypte moukou a přikryjte utěrkou. Těstu dopřejte alespoň 3 hodiny klidu, ale můžete ho nechat kynout i do druhého dne. Je možné zpomalit kynutí v chladničce a nechat chléb dokynout druhý den. Bude ještě chutnější. Těsto by mělo zdvojnásobit svůj objem. To vám naprosto dokonale ukáže ošatka.
5. Troubu vyhřejte na 220 °C, chléb přesuňte na plech s pečicím papírem a vložte ho do trouby na střední rošt. Pečte s kastrůlkem vody na spodním roštu asi 30 – 35 minut. Chcete-li mít jistotu, že je chléb dokonale upečený, poklepejte na něj; měl by se ozvat dutý zvuk.

SEČTENO A PODTRŽENO

To se mi to snadno hodnotí. Ošatka zafungovala, a já mám bochník, jako malovaný. Není, co dodat. Pusťte se vesele do pečení. Vlastně, ještě něco. Oceníte, že ošatka jde dobře vyčistit. Mouku se zbytkem těsta nechte zaschnout a zbytky vykartáčujte kartáčkem, který si pořiďte pro tento účel. Hladký ratan jde evidentně velmi dobře udržovat. Za mě má ošatka 3 hvězdičky!